Babà: Un Viaggio tra Storia, Ricetta e Segreti del Dolce Napoletano
La cucina napoletana è conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, e il babà non fa eccezione! Morbidi, dolci e dall’irresistibile aroma di rum, i babà al rum sono tra i simboli internazionalmente riconosciuti della napoletanità. Questo dolce è davvero uno dei simboli più importanti di Napoli… Eppure, non nasce affatto all’ombra del Vesuvio, anzi!
Le Origini del Babà: Un Viaggio dalla Polonia a Napoli
Pare, infatti, che il babà sia un dolce inventato da un re polacco in esilio in Francia, Stanislao Leszczinski. Questo nobile reputava troppo asciutto al palato un dolce allora molto diffuso, il kugelhopf di origine austriaca: perciò, lo immerse nel liquore madeira, un vino liquoroso dal gusto pungente proveniente dal Portogallo. La figlia di Stanislao, la famosa Maria Leszczinska, portò il dolce alla raffinata Corte di Francia.
Da Versailles, anche grazie all’intercessione della sorella di Maria Antonietta - Maria Carolina d’Austria, moglie di Ferdinando IV di Borbone - il dolce giunse finalmente a Napoli. Naturalmente, con leggere modifiche: dopo quasi cent’anni il madeira era stato sostituito dal rum proveniente dalle isole tropicali, e il babà aveva assunto la tipica forma a fungo che conosciamo oggi. Non posso immaginare un viaggio migliore per un dolce: partire da terre lontane e fermarsi dove c’è più calore, quello di Napoli!
La Ricetta Tradizionale del Babà Napoletano
Il Babà, Babba o Babà al rum è un dolce lievitato dalla forma a fungo o ciambella smerlata, tipico della pasticceria napoletana. Realizzato con farina forte, lievito di birra, uova, zucchero e burro; che dopo la lievitazione viene prima cotto al forno e poi inzuppato nel rum. Immaginate una brioche dalla consistenza soffice, liquorosa, spugnosa da sciogliersi in bocca.
Con questa ricetta completa di passaggi e tecniche porterete in tavola il vero babà napoletano. Il babà napoletano fatto in casa non è per nulla difficile ma richiede alcune piccole accortezze, prima di tutto la pazienza. La scelta degli ingredienti giusti e la corretta lavorazione sono fondamentali per ottenere un babà soffice e dall’aroma avvolgente. L’impasto del babà è composto da farina forte che permette di trattenere aria. Uova, burro, lievito di birra e zucchero. Per impastare vi consiglio di utilizzare la planetaria o impastatrice.
Ingredienti e Preparazione
Iniziate a preparare il babà facendo il lievitino. In una ciotolina mettete 25 g di farina, un cucchiaino di zucchero, il lievito di birra ed impastate velocemente aggiungendo un cucchiaio di acqua, sigillate bene la ciotola con la pellicola alimentare e mettete nel forno spento con luce accesa o luogo lontano da correnti d'aria per circa 40 minuti, fino a quando non raddoppia.Nella ciotola dell'impastatrice con gancio a foglia (K) mettete la farina, il lievitino, lo zucchero, ed iniziate ad impastare. Aggiungete all’impasto un uovo alla volta, facendolo assorbire bene prima di aggiungere il successivo. Unite il sale e continuate ad impastare fino ad avere un impasto morbido.
Aggiungete il burro morbido a pezzetti, impastate a lungo fino ad avere un impasto liscio e lucido, con l'impastatrice ci vorranno circa 20 minuti. Arrotondate l'impasto mettetelo in una ciotola unta coperta con pellicola, fate lievitare fino a quando non triplica di volume. Nel forno spento con luce accesa o luogo lontano da correnti d'aria, ci vorranno circa 3 ore. Riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo su di un piano di lavoro e fate un giro di pieghe, arrotondate.
Mettete l'impasto in uno stampo classico da babà 26 cm ben imburrato. L’impasto non deve superare la metà dell'altezza dello stampo, coprite con pellicola e fate lievitare, quando l'impasto sta per raggiungere il bordo eliminate la pellicola così l'impasto non si attacca e continuate a far lievitare fino a quando non raggiunge il bordo, ci vorranno circa 2 ore. Infornate in forno statico a 190° per circa 20-25 minuti nella parte più bassa del forno fino a quando è di un bel colore bruno dorato. Fate la prova stecchino deve uscire asciutto.
La Bagna: Anima del Babà
Preparate la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero, le bucce di limone e arancia. Fuori dal fuoco quando è tiepido aggiungete il rum. Fate raffreddare il babà, poi rimettetelo nello stampo dove l’avete cotto, appoggiate lo stampo su un piatto dai bordi alti, bucherellate la parte bombata del babà con uno stuzzicadenti e bagnate bene con lo sciroppo caldo ma non bollente. Inclinate lo stampo per far fuoriuscire lo sciroppo in eccesso, recuperate la bagna dal piatto sottostante e bagnatelo nuovamente fino a quando il dolce lo assorbirà tutto. Poetete lasciarlo nello stampo per diverse ore, anche tutta la notte, il babà assorbirà tutta la bagna e si gonfierà. Fatelo poi riposare in frigo ben coperto.
Dopo il riposo capovolgete il babà su di un piatto da portata, sarà lucido, ben bagnato e perfetto. Riscaldate un pò di gelatina di albicocche oppure un po' di confettura di albicocche diluita con poca acqua e spennellate il Babà per lucidarlo. Se volete farcirlo con panna o crema fatelo poco prima di servirlo. Servite il vostro babà napoletano al rum, sarà un successo!
Consigli e Segreti per un Babà Perfetto
- Il segreto di un buon babà? Sicuramente la lievitazione dell’impasto. Gli ingredienti dell’impasto andranno lavorati fino a ottenere una pasta soda e liscia, ricca di aria.
- La temperatura ideale per bagnare il babà? 50 °C: perciò, meglio assicurarsi che la bagna abbia questa temperatura prima di iniziare l’operazione.
- Per una conservazione ottimale, i babà andranno conservati in buste di carta o cestini, al buio e lontano da fonti di calore e umidità.
- Per un risultato perfetto, gli stampi per babà sono importantissimi.
- Una corretta cottura è essenziale per garantire un babà napoletano con una doratura perfetta che sviluppa quel profumo avvolgente che anticipa il piacere di ogni morso.
Varianti e Alternative
Oltre al classico babà al rum, esistono diverse varianti e alternative per soddisfare tutti i gusti:
- Babà al Limoncello: Se volete fare la bagna al limoncello le dosi sono: 700 acqua, 200 g di zucchero, 250 g di limoncello, buccia di 1 limone bio.
- Babà Farcito: Morbido come un plumcake, soffice e spugnoso come un pan di Spagna, buonissimo da solo e adatto ad essere farcito con panna montata o crema pasticcera.
- Babà Salato (Rustico): Esiste anche una versione salata con salumi e formaggi tipica napoletana!
Il savarin è un dolce di origine francese molto simile al babà, da cui si distingue per la forma e per il tipo di bagna.
Informazioni Aggiuntive
Ecco alcune informazioni aggiuntive per chi ha particolari esigenze alimentari:
- Glutine: La farina manitoba utilizzata per l’impasto e il lievitino contiene glutine, rendendo la ricetta inadatta a persone celiache o con sensibilità al glutine.
- Uova: La ricetta prevede l’impiego di 6 uova medie nell’impasto. Le persone allergiche alle uova non possono consumare questa preparazione.
- Latticini: Il burro, presente nell’impasto, contiene lattosio e proteine del latte.
- Alcol: La bagna del babà contiene una grande quantità di rum scuro aromatico. Questo può rappresentare un problema per chi ha intolleranze all’alcol o preferisce evitarlo.
- Zucchero: La ricetta contiene una quantità significativa di zucchero nella bagna e nell’impasto. Per chi deve ridurre il consumo di zuccheri.
Strumenti Utili per la Preparazione
Per preparare un babà perfetto, è importante utilizzare gli strumenti giusti. Ecco alcuni esempi di stampi disponibili sul mercato:
| Prodotto | Descrizione | Prezzo |
|---|---|---|
| SF021 Babà Stampo in silicone 8 impronte Ø5,5cm H6cm 92ml Silikomart | Stampo in silicone ideale per dolci e salati, sia cotti che in versione semifreddo. | 7,11 € (in offerta) |
| BABA' Stampo in acciaio antiaderente Ø24cm H7cm Decora | Stampo in acciaio antiaderente per realizzare un delizioso babà. | N/A |
Oltre agli stampi, è consigliabile utilizzare una planetaria o impastatrice per lavorare l'impasto in modo ottimale.
tag: #Bagno