Il Dialetto Bresciano: Un Tesoro Culturale
Prima che nascessero i templi del bricolage e le cattedrali del “fai da te”, esistevano luoghi dedicati al culto del lavoro in cui trattative, discussioni e richieste d’informazioni avvenivano quasi solo in una lingua, la nostra. Non conoscerla significava allungare i tempi di attesa al bancone, moltiplicare i fraintendimenti, essere considerati i paria del bullone.
L'Idraulico Bresciano e il Suo Gergo
Oltre che uccello pennuto e multicolore, è anche prezioso attrezzo da idraulico, nonché epiteto riferito a persona di scarse o nulle capacità intellettive.
Il Marangone: L'Arte del Legno
All’apparenza professione oscura, che fa pensare all’operatore di una zecca clandestina. Ma l’artigiano in questione tratta il legno, e non l’oro. Curiosa l’etimologia che fa derivare il nome da un uccello: il marangone o cormorano.
Il "Bigol d'Ai": Un Piatto Primaverile Bresciano
Nel resto d'Italia non lo conoscono e non lo aprezzano: semplicemente lo buttano, privandosi così d'un sapore inusuale gradevolissimo. Fanno eccezione plaghe significative del Veneto e l'Abruzzo (dove li chiamano zolle), ma sono senza dubbio i bresciani ad aver eletto il "bigol d'ai" a protagonisti di tante preparazioni primaverili, un tempo risorsa insperata della più verace mensa contadina, oggi piacere ben diffuso sulle tavole famigliari.
L'idea di sfruttare in cucina i talli d'aglio (questa la definizione tecnica) - nient'altro che germogli floreali dell'aglio che spuntano come lungi filamenti tra marzo e maggio al centro della pianta - è stata, come spesso accade, figlia del caso e del bisogno. Più d'un contadino infatti ha pensato bene, secoli addietro, di tagliare i germogli per favorire la crescita sotterranea della testa (analogamente altrove ogni germoglio veniva legato con stretti nodi per farlo seccare e così impedire la risalita di nutrimento) ritrovandosi con questi tubicini verdi e profumati.
Provare a portarli in tavola, invece che gettarli con gli altri scarti, è stato naturale per un'economia di faticosa sussistenza qual è stata da sempre quella delle nostre campagne. Da lì a costruire un ricettario vario e davvero crestivo il passo è stato breve. Ed il risultato è davvero sorprendente, con molti suggerimenti per usare questo prodotto dell'orto assolutamente stagionale, con un ruolo ben definito tra le molte primizie e i nuovi frutti che queste settimane portano con abbondanza sul banco del verduraio, facili da trovare in mazzi e non particolarmente costosi ancora per qualche tempo.
Parere dell'Esperto sui Talli d'Aglio
Innanzitutto sono ad esempio riconosciuti gli effetti di abbassamento e controllo della pressione sanguinea (rimedio tanto efficace dall'aver portato alla disponibilità in farmacia di pastiglie anti-ipertensive realizzate solo con essenza d'aglio), di riduzione del colesterolo, depurativi e di rafforzamento delle difese immunitarie.
Consistente anche l'apporto vitaminico, soprattutto del gruppo C, e la presenza di zolfo oltre ad un'infinità di altri elementi che ha fatto parlare spesso dell'aglio come d'una pianta medicinale, un antibatterico e persino antibiotico naturale. RIdottissime le controindicazioni, sostanzialmente riferite solo a chi soffre di bassa pressione.
Dalla loro i germogli possono poi contare su un sapore meno aggressivo e pungente, nonchè su una nota vegetale, molto fresca e piacevole che rende gradevole anche degustare il bigol d'ai crudo, mentre l'aglio maturo crudo, come si sa, segna a lungo e pesantemente l'alito di chi lo consuma.
Ricetta: Aioli Bresciano con "Bigol d'Ai"
Una sola preparazione è davvero troppo poco per questa tipicità bresciana dalle mille opportunità. Val la pena ad esempio di ricordare non solo l'inserimento a crudo dei bigol d'ai nelle ricche insalate primaverili, ma pure semplicemente sbollentati solo per cinque minuti e poi serviti con olio, aceto, pepe e sale o sfruttati in una frittata, magari insieme ad altri germogli "bresciani" come loertìs e verzulì, o ancora in poco usuali quanto buonissimi risotti dall'inconfondibile sapore.
Qui però vorremmo suggerire anche una classica preparazione internazionale, asservita però alle peculiarità tutte bresciana dei nostri talli d'aglio. Parliamo dell'aioli (si pronuncia aiolì), ovvero la salsa provenzale per eccellenza adatta per dare un tocco esclusivo a verdure fresche e carni lessate, nonchè degno accompagnamento alle grigliate del barbecue che la nuova libertà dal Covid sta pressantemente consigliando a tanti.
Aioli, ovvero la salsa di aglio e olio simile - nella sua variante più ricca - ad una super-saporita maionese, ha origine incerta. Si disputano infatti i suoi natali, a suon di carte bollate e delibere regionali, la provincia di Tarragona in Catalogna e la Comunidad Valenciana (anche se la prima ricetta pare sia stata codificata nell'Egitto dei Faraoni), ma è a tutti gli effetti una preparazione della cucina mondiale che accomuna almeno tutto il Mediterraneo.
Con il bigol d'ai se ne ricava una versione meno greve e aggressiva, più gentile e con gradevoli passaggi vegetali. Vi basterà prendere 5/6 verdissimi e freschi talli d'aglio, mondarli e lavarli prima di farli a pezzi e inserirli nel frullatore a immersione per ridurli a una pasta. A questo punto aggiungete un paio di tuorli d'uova crudi e uno cotto (tutti e tre non da frigo, ma assolutamente a temperatura ambiente), qualche goccia di limone e poco sale e rimettete in funzione il frullatore aggiungendo olio a filo (extravergine leggero o mix di extravergine e monoseme). In pochi minuti l'emulsione sarà montata e la salsa pronta.
Il "Redicì": Un'Insalata Bresciana
Per i bresciani non c'è infatti scampagnata tra le rogge della bassa, in riva ad un lago o sulle colline verdeggianti di tutta la provincia senza prevedere una rinfrancante sosta per il ristoro con abbondanti forchettate di quest'ortaggio finemente tagliato e ben condito.
E se quest'anno il Covid ha interrotto la tradizione di Pasquetta in campagna con il trittico composto da "öf, salàm e ridicì", ora tutte le occasioni sono buone per rifarsi il palato con il sapore leggermente amarognolo di questa verdura proponendola nei più diversi abbinamenti. Anche perchè, proprio in primavera si possono più facilmente acquistare i mazzetti di foglie più tenere appena spuntate negli orti, pur se serre e verdurai li propongono praticamente tutto l'anno.
Parere dell'Esperto sul "Redicì"
Redéc e ridicì sono i termini che il dialetto bresciano usa per una delle millanta varietà di cicoria, quella comune, diffusa in tutt'Italia e che cresce anche selvatica. E da questa famiglia d'erbe spontanee, che per millenni ha rappresentato una risorsa alimentare preziosa per le popolazioni rurali, derivano pure altri ortaggi coltivati come radicchio, catalogna, puntarelle e le molte indivie.
Fonte calorica di tutto rispetto, la cicoria è inanzitutto energizzante, ma vanta pure una serie significativa di valenze benefiche per il nostro organismo, come spesso accade con le verdure di gusto lievemente amaro. Ne sono da sempre conosciute le proprietà digestive, di stimolo all'attività della bile, quelle depurative e disintossicanti, diuretiche e lassative; in particolare per le sostanze presenti nelle radici, che, non a caso, sono state utilizzate fin dai tempi più antichi per decotti e sciroppi curativi.
Quanto agli elementi nutritivi è discreta la quota di vitamina C, B, P e K, mentre i sali minerali più presenti sono potassio, ferro e calcio. Da non sottovalutare la positiva funzione nel controllo della glicemia e la cura del diabete, giacchè la cicoria comune ha un indice glicemico molto basso e pochi amidi che concorrono a ristabilire l'equilibrio degli zuccheri nel sangue.
Ricetta: Insalata di "Ridicì" alla Bresciana
Cruda, cotta, semplicemente fresca e appena condita, oppure lessata o saltata in padella con aglio, olio e peperoncino, davvero sono infinite le preparazioni di verace tradizionale regionale italiana per godersi un gran contorno di cicoria. Ma il nostro appuntamento di oggi vuole rendere omaggio in particolare ai "ridicì", dunque alle foglie di cicoria finemente tagliate che vanno consumate assolutamente crude e, meglio precisarlo, se possibile appena colte.
Purtroppo oggi ad andare per la maggiore, non solo al supermercato ma pure tra verdurai meglio forniti, non è più lo storico mazzetto di lunghe foglieline, ma le buste col "ridicì" già bell'è che tagliato sia di produzione artigianale che para-industriale. Se trovate ancora qualche mazzetto dall'ortolano meglio per voi, che dovrete solo ben lavare le foglie sotto l'acqua corrente, tamponandole poi una ad una per asciugarle. Quindi tagliatele finemente e mettetela nell'insalatiera della congrua dimensione.
Ma il nocciolo della ricetta sta nel condimento che va unito all'insalata solamente all'ultimo momento, assolutamente solo pochi minuti prima di servire. Detto dei tempi, restano fondamentali l'equilibrio del condimento e la successione nell'uso dei diversi apporti di sapore.
Il "ridicì" va condito con sale, aceto di vino bianco e olio extravergine d'oliva leggero, per intenderci gardesano, sebino o al più ligure. La proporzione è di un cucchiaio di olio per commensale, una parte di aceto per 3/4 parti di olio e il sale secondo il vostro gusto ma sempre con moderazione, soprattutto se vorrete utilizzare anche la pancetta "padellata".
Persino più importante della proporzione è infine la successione degli elementi. Va dapprima sciolto il sale nell'aceto (basta mettere i due elementi in un cucchiaio e muovere i granellini con l'aiuto d'una forchetta finchè non sono completamente dispersi) e con questo solo mix si debbono condire i "ridicì" rigirandoli più volte. Solo alla fine va versato il giro d'olio amalgamando il tutto nuovamente, perchè se avessimo inserito il grasso quale primo ingrediente del condimento avremmo coperto le foglie d'una sottile pellicola oleosa, impednedo così a sale e aceto di svolgere la loro funzione pienamente.
E per tocco finale sparpagliate sull'insalata le briciole di pancetta essiccata. Tutti questi passaggi - che sono essenziali per eitare ogni errore ed avere un condimento equilibrato - non sono purtroppo agevoli durante una scampagnata, ma potete facilmente risolvere il problema mettendo aceto, sale e olio extra-vergine d'oliva in un barattolo ed emulsionandoli energicamente sia prima di partire per la vostra gita sia, una seconda volta, al momento di condire.
Limonaie Gardesane: Un Patrimonio Storico
Questa è una delle pochissime limonaie gardesane ancora strutturalmente integre, attive e produttive secondo le metodologie storiche, che non ha subito interventi di trasformazione. La visita a questo straordinario luogo permette di comprendere le diverse componenti, le tecniche costruttive e i materiali della limonaia.
Quando l’attuale proprietario acquistò il sito negli anni Settanta la limonaia risultava strutturalmente integra, ma in stato di abbandono da alcuni anni. Permanevano però non solo tutti gli elementi costruttivi, ma anche i serramenti e le assi di copertura e alcune piante di agrumi.
La limonaia si sviluppa su tre terrazze (in dialetto còle) di cui l’inferiore ha una larghezza doppia rispetto alle altre due, è di medie-piccole dimensioni e in essa trovano dimora una ventina di piante d’agrumi (nella maggioranza limoni) alcune delle quali secolari. Il collegamento tra le diverse terrazze è garantito da rampe di scale in pietra posizionate lungo il lato sud.
Risulta perfettamente conservato e funzionante anche l’antico impianto idraulico che si alimentava dal vicino torrente. È costituito da una cisterna posizionata a monte - che garantisce la quantità d’acqua necessaria per l’adacquamento delle piante - da canalette in pietra fissate con mensole di marmo lungo i muri di terrazzamento di ogni còla e da vaschette per l’irrigazione.
Nella limonaia è esposta una selezione di attrezzi agricoli storici, collezionati con passione dai proprietari. Tra gli agrumi nella limonaia si riscontra una eccellenza: il limone madernina, una antica e rara varietà autoctona del Garda, caratterizzata da frutti di media dimensione, dalla buccia sottile e molto profumata e dal succo piacevolmente aspro.
Storicamente il limone madernina veniva spedito in tutta Europa ed era molto apprezzato. Negli interstizi dei muri di pietra delle limonaie crescono spontaneamente i capperi, essenze tipiche del Mediterraneo. Già dal Cinquecento i capperi gardesani erano rinomati. Sui muri di questa limonaia si notano d’estate numerosi e rigogliosi cespugli di capperi con appariscenti fiori.
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