Altezza Scarico Lavello Cucina: Normativa e Considerazioni

L’impianto idraulico è fondamentale per la funzionalità di una cucina. Nel caso di una nuova realizzazione, è importante avere in mente la conformazione della cucina per predisporre gli allacci nel punto esatto in cui verrà installato il lavello. Questo necessita sia delle mandate di acqua calda e fredda, sia di un tubo di scarico.

Le tubazioni dell’impianto idraulico da cucina sono di norma previste alla base del lavello. Altra cosa da ricordare è che l’impianto idraulico in cucina non serve solo il lavello, ma anche la lavastoviglie, che necessita di un tubo di carico e uno di scarico.

Impianto di Scarico: Componenti e Funzionamento

L’impianto di scarico della cucina serve a convogliare le acque bianche verso la colonna montante di scarico. In un’abitazione si possono trovare due colonne montanti: una nel bagno, dove confluiscono le acque nere (WC) e quelle bianche degli altri sanitari, e un’altra in prossimità della cucina, dedicata al solo scarico di quest’ultima o al massimo della lavatrice, se l’attacco è posizionato sul balcone della cucina.

Secondo la normativa vigente, le reti di scarico possono essere realizzate con tubazioni in ghisa, piombo, gres, calcestruzzo, materiale plastico, acciaio zincato, acciaio rivestito. Un impianto di scarico funziona per gravità, il che determina il possibile impedimento allo spostamento della cucina.

Pendenza e Dimensioni

Affinché un impianto di scarico possa funzionare per gravità, deve essere realizzato con le adeguate pendenze. La pendenza minima adottabile per la diramazione di scarico d’allacciamento degli apparecchi della cucina deve essere ≥ 1,0%, il che significa che per ogni metro di lunghezza bisogna abbassarsi di 1 cm.

Le tubazioni dell’impianto di scarico della cucina hanno dimensioni ridotte rispetto a quelle del bagno. Infatti, il diametro minimo interno dello scarico del lavello è di 40 mm, stessa dimensione per lavastoviglie e lavatrice, e gli scarichi partono da un’altezza più elevata rispetto a quella dei bagni.

Altezza Scarichi e Allacciamenti

L’altezza dove saranno realizzati gli scarichi e gli allacciamenti cambierà a seconda della tipologia di cucina: con zoccolo, con piedini, sospesa. Quindi, per esempio, se la colonna di scarico è distante 5 metri dal punto in cui si vuole realizzare l’attacco del lavello, bisognerà abbassarsi di 5 cm (minimo 1 cm per ogni metro) a cui vanno sommati i 4 cm del diametro della tubazione. In totale servirà uno spessore di almeno 9 cm nel massetto per poter rendere fattibile l’intervento.

Molto spesso il massetto non ha questi spessori, quindi si dovrà ricorrere ad espedienti come la realizzazione di un gradino per recuperare l’altezza, oppure a pompe di scarico elettriche che aiutino il giusto reflusso delle acque reflue. Quest’ultima soluzione permette di realizzare la cucina anche in una posizione molto distante dalla colonna di scarico.

Impianto Idraulico: Progettazione e Componenti

In fase di progettazione, l’impianto idrico deve tenere conto che le mandate di acqua calda e di acqua fredda devono essere posizionate all’altezza di 45 cm da terra e lo scarico deve essere dislocato a 30 cm di altezza. Ecco nascere la necessità di affidarsi a una progettazione attenta e precisa.

L'impianto idraulico ad uso civile si suddivide in due principali tipologie:

Adduzione e distribuzione dell’acqua (fredda e calda), proveniente da acquedotto o serbatoio.
Scarico delle acque nere, nella rete fognaria comunale, o, in assenza, in fossa settica.

Le acque condotte nello scarico possono essere suddivise in acque bianche (quelle provenienti da lavatrici, lavabi, docce, ecc.) ed acque nere (provenienti dagli scarichi nel wc).

Componenti dell'Impianto Idraulico

Le apparecchiature che compongono l’impianto idraulico solitamente includono:

Lavello cucina
Lavatrice e lavastoviglie
Lavabo bagno
Vasca e doccia
Bidet
Vaso

Requisiti Normativi per la Cucina

Quando si rileva un’attività di ristorazione in vendita o la si apre ex novo, è fondamentale curare la progettazione della cucina. I requisiti da rispettare sono molteplici, toccano ogni settore e dipendono dalla legge e dai regolamenti emanati a livello locale o nazionale.

Forma e Dimensioni della Cucina

La cucina deve trovarsi in una posizione tale da permettere di immagazzinare le merci in ingresso senza attraversarla. Anche il passaggio dalla cucina alla sala di ristorazione deve essere agevole. L’ideale sarebbe quindi avere una cucina con due ingressi, uno verso la sala e uno verso la dispensa; anche quest’ultima, inoltre, dovrebbe essere accessibile dall’esterno, per una maggiore facilità nel magazzinaggio.

Quanto alla forma della cucina, è necessario che sia il più possibile regolare, dunque quadrata o rettangolare, per diverse ragioni:

Non deve avere angoli stretti e difficili da pulire.
Deve permettere una distribuzione agevole dei pasti.
Gli spazi dedicati alle diverse preparazioni devono essere il più possibile razionalizzati.

La dimensione della cucina è direttamente dipendente dal numero dei coperti:

Numero di Coperti	Dimensione Minima Cucina (mq)
Fino a 30	15 (inclusa la zona lavaggio)
Da 30 a 100	0.3 mq per posto
Oltre 100	0.2 mq per posto + zona lavaggio apposita

È necessario chiedere sempre informazioni alla propria ASL e operare in conformità a ogni sua normativa di sicurezza. Limitatamente alle pizzerie, il laboratorio di cucina deve avere una dimensione minima di 12 mq (escluso il forno per la produzione delle pizze).

Altezza, Superfici e Aerazione

In generale, l’altezza minima delle cucine deve essere di 3 metri circa se il numero di cuochi e altri addetti è superiore a cinque (in caso contrario, 2,70 m sono sufficienti). Le pareti devono essere lavabili e disinfettabili per la maggior parte, almeno fino a 2 metri. Il colore deve essere bianco o molto chiaro, e le fughe tra le piastrelle devono essere ridotte al minimo.

Fondamentale è la divisione dei settori di lavorazione, onde evitare rischi di contaminazione e a tutela della salute dei clienti: cibi cotti e cibi crudi (specie carni e verdure) richiedono spazi e stoviglie rigorosamente separati, oltre a una distinta manipolazione e a una frequente sanificazione degli utensili loro dedicati. Ciascuno di questi spazi, inoltre, dovrebbe essere dotato di rubinetti propri, meglio se a comando non manuale (cioè con fotocellula).

Conservazione degli Alimenti

Per conservare i prodotti alimentari è necessario possedere almeno quattro diversi frigoriferi o celle:

Uno per il cibo liquido o solido che ha passato un ciclo di cottura, per piatti pronti o semilavorati.
Uno per materie prime di carne e pesce.
Uno per frutta e verdura.
Uno per latte e latticini, salumi e uova.

Altri Locali Connessi alla Cucina

Ogni cucina deve essere connessa ad altri locali specifici, oltre alla sala di somministrazione degli alimenti:

Dispensa: ambiente in cui si trovano frigoriferi e freezer, sito eventualmente in un locale interrato.
Locale lavaggio: locale dedicato al lavaggio e alle eventuali lavastoviglie.

Considerazioni sull'Impianto Elettrico

Il primo passo per la progettazione dell’impianto idraulico è identificare la posizione della colonna di scarico principale. Se la cucina è appoggiata a una parete, è buona norma far passare i tubi dell’acqua, del gas e dello scarico sotto il lavello, rendendoli facilmente accessibili per eventuali interventi. In caso di una cucina a isola, è fondamentale verificare lo spessore del massetto del pavimento. Le tubazioni per gli impianti idraulici dovranno essere installate nel sottofondo, con una pendenza adeguata.

Posizionamento degli Allacciamenti

Durante la progettazione dell’impianto idraulico, considera la possibilità di predisporre gli attacchi per la lavastoviglie e la lavatrice. Gli allacciamenti dell’acqua calda e fredda devono essere posizionati a circa 45 cm da terra, mentre lo scarico a 30 cm.

Punti Presa e Illuminazione

Per quanto riguarda l’impianto elettrico, in cucina devono esserci punti presa in numero sufficiente ad alimentare tutti gli apparecchi previsti, del tipo standard per apparecchi di elevata potenza da 16 ampere, italiana o tedesca tipo Schuko.

La normativa per un impianto di tipo residenziale prevede una dotazione minima di 5 punti presa e 1 punto luce.

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