A Bagno Maria: Cos'è e Come si Utilizza

Il “bagnomaria” è una tecnica di cottura caratterizzata dalla trasmissione indiretta del calore. Si basa infatti sull'utilizzo di un primo recipiente che contiene acqua calda, nel quale si immerge un secondo recipiente che contiene l'alimento da cucinare.

La cottura a bagnomaria è una tecnica di preparazione molto antica che prevede che le pietanze non siano a contatto diretto con la fiamma. Per utilizzarla servono due pentole, una più grande e una più piccola, da inserire una dentro l'altra. Nel recipiente più grande va inserita l'acqua che - bollendo - servirà per garantire il calore necessario a far cuocere il cibo contenuto nell'altra pentola.

La peculiarità del bagnomaria è la progressione dell'innalzamento termico ed il limite massimo di circa 100°C, oltre il quale ovviamente l'acqua non può andare poiché raggiunge l'ebollizione. La possibilità di cuocere in modo lento ad una temperatura sempre regolare (mai oltre i 100° C), evitando così la dispersione dei nutrienti dell'alimento e senza aggiunta di alcun condimento grasso.

Il suo nome deriva molto probabilmente da Myriam (la forma ebraica di Maria), alchimista e sorella di Mosè, che secondo la leggenda utilizzò per prima questa tecnica di cottura chiamata “balneum Mariae”, il “bagno di Maria”.

Come si Cuoce a Bagnomaria

Per la cottura a bagnomaria è fondamentale dosare in modo perfetto l'acqua nella pentola più grande. La sua quantità, naturalmente, cambia a seconda della pietanza che si sta preparando e della sua quantità. In base al livello di acqua nel recipiente si parla di tecniche di cottura a bagnomaria differenti. Quella “a contatto” - sicuramente la più diffusa e utilizzata - prevede che l'acqua arrivi a riempire i due terzi della pentola, se il livello del liquido è inferiore si parla invece di “cottura a secco”.

A seconda della forza della fiamma, poi, si hanno diverse tipologie di bagnomaria. Per fondere il cioccolato, ad esempio, basta posizionare il fornello al minimo, garantendo un bollore solo accennato. Per preparare salse e budini, invece, serve la piena ebollizione dell'acqua. Chi ha bisogno di una cottura molto leggera che permetta anche di non far attaccare il cibo si può anche spegnere il fornello una volta raggiunto il bollore.

Per ricapitolare: l’acqua dovrà essere ben calda se si vuole preparare una salsa; bollente per riscaldare una pietanza o per tenerla al caldo in attesa di essere consumata, tiepida per fondere il cioccolato.

Tipologie di Bagnomaria

Gli esperti ne differenziano tre tipologie:

È costituito da una pentola nella quale l'acqua viene scaldata a una temperatura di 95°C e trasmette il calore a un altro recipiente di legno; all'interno di questo, l'operatore mescola finché il composto si rapprende. L'acqua non deve mai raggiungere il bollore.
È finalizzato alla preparazione dei budini il cui impasto deve essere versato negli stampi imburrati, messi in pentole a metà piene d'acqua. Il trattamento termico prolungato può essere svolto con l'acqua a bollore intenso.
Una variante di questo sistema prevede che il recipiente venga posto in una teglia dai bordi alti, nella quale viene messa l'acqua bollente. Il tutto è riposto in forno a 200°C per almeno mezzora.

Bagnomaria Non di Cottura

Si immette l'acqua tiepida all'interno di una casseruola posta su una fonte di calore moderata. Dentro, in un altro contenitore, vengono preparate creme al burro ed altri composti da montare senza cottura.

Utilizzi in Cucina

Il bagnomaria può essere utilizzato nei seguenti modi:

Fondere il cioccolato per evitare la separazione e le incrostazioni invece tipiche dei tegami sul fuoco
Cuocere le cheesecake senza che affondi al centro o che si crepi
Cuocere le creme senza grumi e pellicola superficiale (anche grazie al vapore che sale)
Salse calde classiche, come l'olandese e la bernese, che richiedono un certo calore per emulsionare la miscela, ma non troppo perché una temperatura elevata farebbe cagliare o "dividere" la salsa
Alcuni prodotti, come terrine e paté, vengono cotti in un "bagnomaria al forno"
Addensamento del latte condensato
Riscaldare il latte per le poppate
Mantenere i cibi caldi per lunghi periodi di tempo (scaldavivande)
Liquefare il miele cristallizzato mettendo il barattolo di vetro nel bagnomaria.

Cottura a Bagnomaria in Forno

Non solo sul fornello, questa tecnica di cottura può essere usata anche utilizzando il forno. In questo caso sono necessari dei contenitori con le pareti abbastanza alte da permettere all'acqua di non tracimare e quest'ultima deve essere messa nel recipiente già bollente e rabboccata sempre fino a ⅔ dell'altro contenitore quando evapora.

Cosa si può cuocere a bagnomaria in forno? Primi e secondi, contorni, antipasti, piatti a base di uova e persino budini e creme caramel.

Il Bagnomaria in Laboratorio

Un bagnomaria da laboratorio, noto anche come bagno termostatico, è un contenitore riempito con acqua riscaldata che viene utilizzato per incubare i campioni a temperatura costante per lunghi periodi. Comunemente è usato durante l'incubazione nel lavoro di laboratorio microbiologico perché l'acqua può trattenere il calore costante, ma può anche consentire il verificarsi di reazioni chimiche una volta che l'acqua raggiunge una certa temperatura.

I bagnomaria vengono generalmente utilizzati quando la temperatura richiesta è inferiore o uguale a 100 °C. Per temperature più elevate, vengono utilizzati metodi alternativi come bagni d'olio, bagni di silicone o bagni di sabbia.

Come funziona un bagnomaria in laboratorio?

L'utente può controllare la temperatura dello strumento utilizzando un'interfaccia digitale o analogica. Una spia di solito indicherà che il bagnomaria sta funzionando e, una volta raggiunta la temperatura corretta, il bagnomaria si accenderà e si spegnerà per mantenere la temperatura costante.

Esistono anche altri tipi di bagnomaria laboratorio, come ad esempio i bagni termostatici con agitazione, detti anche bagni di Dubnoff, che vengono utilizzati per mescolare le sostanze e dispongono di controlli aggiuntivi che consentono agli utenti di controllare la velocità e la frequenza dei movimenti. Non devono contenere necessariamente acqua e possono essere utilizzati con fluidi alternativi come l'olio, a seconda della temperatura e della viscosità richieste.

A cosa servono i bagnomaria di laboratorio

I bagnomaria sono utilizzati nei laboratori clinici, industriali, nelle strutture accademiche, nei laboratori di ricerca, nelle applicazioni ambientali, nella tecnologia alimentare e negli impianti di acque reflue. Sono ampiamente utilizzati per molte applicazioni batteriologiche che richiedono l'incubazione, nonché test e procedure generali.

Inoltre, i bagni termostatici possono essere utilizzati per consentire il verificarsi di determinate reazioni chimiche ad alte temperature. Gli usi specifici includono anche applicazioni di colture di tessuti, studi di reazioni enzimatiche, studi di osservazione della crescita, determinazioni di coliformi e analisi di fermentazione.

I bagnomaria sono anche le fonti di calore preferite per il riscaldamento di sostanze chimiche infiammabili, perché non hanno una fiamma libera che impedisce l'accensione.

La Storia del Bagnomaria

Stando alle fonti, le origini del bagnomaria si trovano già nella Bibbia. Ma è una confusione di personaggi a regalare le sfumature della leggenda: a dare l'inusuale nome alla tecnica di riscaldamento e cottura del cibo, ben più avanzata di quanto si pensasse in un'epoca in cui si arrostiva e basta, è stata la prima alchimista donna registrata della storia dell'umanità, Maria l'ebrea (conosciuta anche come Miriam la Profetessa, Maria la Giudea, Maria Prophetissima, Maria Prophetissa o Maria d'Alessandria), leggendariamente indicata come sorella di Mosé e del profeta Aronne nella Bibbia (Esodo XV, 20).

Maria/Miriam visse indicativamente tra il I e il III secolo a.C. nei territori dell'Impero Romano d'Oriente, che corrispondono all'incirca alla moderna Alessandria d'Egitto: le fonti sono scarsissime e sempre di derivazione, ma proprio la labilità della ricostruzione ha contribuito a cristallizzarne la figura tra aderenza storiografica e mito alimentato.

La prima donna alchimista è stata determinante per alcune invenzioni che sono state tramandate fino a noi e aggiornate alla moderna tecnologia: autrice di diversi libri che vennero citati dai suoi allievi dell'epoca (tra cui sembra esserci stato anche il filosofo greco Democrito) sopravvivendo alla sparizione del tempo, Maria l'ebrea è stata anche inventrice di alcuni dei primi alambicchi per la distillazione, processo chimico dove il riscaldamento lento e costante e le cotture lente aiutano a separare le diverse componenti di un materiale liquido o fluido, sfruttando la volatilità dei singoli composti. Proprio a lei si deve il nome "bagno di Maria" che poi divenne "bagnomaria", codificandosi ufficialmente a partire dall'Ottocento.

tag: #Bagno