Bagni al Granso: Storia e Proprietà della Granseola Veneziana
Quando si parla di granseola, il pensiero corre immediatamente alla laguna di Venezia, alla sua cucina tradizionale e al suo mare speciale. Questo granchio, dalle dimensioni notevoli e dal valore paragonabile all'aragosta, deve il suo nome al dialetto veneziano, dalla fusione delle parole "granso" (granchio) e "seola" (cipolla).
La Granseola nella Tradizione Veneziana
La granseola viene solitamente servita come antipasto, condita con olio e limone, seguendo la ricetta classica senza particolari elaborazioni. Tuttavia, alcuni chef hanno saputo reinventare questo ingrediente, creando piatti innovativi e di grande interesse.
L'Interpretazione Innovativa dello Chef Daniele Turco
Daniele Turco, executive chef del ristorante Club del Doge presso il Gritti Palace a Venezia, è uno di questi. Qui, la sua cucina gourmet celebra la tradizione veneziana, esaltando gli ingredienti locali e rinnovando i sapori del territorio per raccontare una storia gastronomica originale e molto appetitosa.
Secondo lo chef Turco: «La granseola è un piatto che trovi in qualsiasi parte di Venezia, ma nessuno ci vuole davvero mettere le mani. Secondo me, è invece un piatto dal gran valore intrinseco e merita tutta la nostra attenzione e creatività».
Preparazione e Proprietà Nutritive
La preparazione della granseola richiede tempo e attenzione, poiché la sua carne è costituita per l’80% da acqua ed è ricca di potassio, fosforo e sodio. Come per tutti i crostacei, è consigliabile seguire procedimenti semplici per non intaccare le proprietà nutritive e preservarne il gusto.
La Tecnica di Pulizia Innovativa
Oltre alla ricetta, chef Turco ha elaborato anche una tecnica specifica per pulire la granseola: «Sono stato ad un tre stelle Michelin in Francia, dove ho visto rifinire la pulitura del granchio con la pinzetta sotto la lampada a infrarossi. Uno spunto utile, noi utilizziamo appunto una lampada dedicata per evitare che le eventuali schegge della granseola possano restare nel piatto - inammissibile».
Granseola e Sostenibilità al Club del Doge
«La mia filosofia di cucina si basa sull’utilizzo di materie prime stagionali e regionali, da cui prendo spunto per la creazione dei miei piatti. La cucina è in continua evoluzione e io sono convinto che la creatività vada stimolata continuamente» afferma lo chef Daniele Turco, veneto nel cuore e cosmopolita nella creatività. Non solo: la sua cucina è anche molto attenta al discorso della sostenibilità e dell'antispreco.
Si parte da una rete fitta di fornitori a chilometro zero più o meno grandi (mercato locale compreso, che tra l'altro è una delle esperienze interessanti che offre la struttura all'interno della sua Gritti Epicurean School) per avere ingredienti di stagione sempre freschissimi fino all'orto privato.
E per il riciclo si sfruttano le regole della tradizione all'insegna dello zero spreco, ad esempio lo chef Turco riutilizza le cipolle delle sarde in saor in versione emulsione, che poi va ad accostare ad un petto di faraona - geniale.
L'Esperienza Culinaria al Gritti Palace
Affacciato sul Canal Grande, il Gritti Palace, a Luxury Collection Hotel Venice regala una delle viste più emozionanti della città lagunare, che abbraccia l'isola di San Giorgio Maggiore, Punta della Dogana, la Basilica di Santa Maria della Salute, arrivando fino alla Peggy Guggenheim Collection.
Grazie al restauro del 2013, il Gritti Palace dispone di 61 camere e 21 lussuose suite, le quali offrono l'intimità di una residenza privata e rispecchiano in modo esemplare il patrimonio del palazzo e le radici culturali ed artistiche della città.
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