Gli Spollichini: Preparazione e Ammollo per un Piatto Tradizionale Italiano

I fagioli sono protagonisti di moltissime preparazioni, dalla classica pasta e fagioli alle minestre e minestroni. In tempi di guerra, erano chiamati “la carne dei poveri” per il loro alto valore nutritivo, e anche oggi sono raccomandati da tutti gli esperti di nutrizione per le proteine, i sali minerali e le vitamine che contengono. Importati dall’America nel XVI secolo, sono ora un cibo consumato su tutte le tavole d’Italia, per la loro versatilità in cucina e per l’ottima conservabilità.

La pasta con fagioli spollichini rappresenta un esempio perfetto di cucina povera, capace di trasformare ingredienti semplici in un piatto ricco di sapore e di storia. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, conserva un fascino intramontabile, regalando un’esperienza culinaria autentica e appagante. Prepararla è un’occasione per riscoprire il gusto genuino della tradizione, un vero comfort food per riscaldare il corpo e l’anima.

Varietà di Fagioli

I fagioli si utilizzano sia freschi, sia secchi. I primi si trovano sui banchi dei mercati dall’estate sino a fine autunno, chiusi in baccelli dalle tonalità che spaziano dal verde più o meno intenso, al bianco-giallognolo con venature rossastre.

Borlotti: Sono i più diffusi e apprezzati in cucina, perché tengono bene la cottura. Tipicamente italiani, sono diffusi in particolare nelle regioni del Nord. Hanno semi ovali, di colore chiaro screziato di rosso.
Cannellini: Sono una varietà di origine toscana, oggi coltivati in gran parte dell’Italia. Piccoli e bianchi (verdi da freschi), non si trovano in commercio freschi, ma soltanto secchi o già cotti e conservati in barattolo.
Fagioli dall’occhio: Sono una delle varietà più antiche.
Fagioli bianchi di Spagna: Hanno dimensioni giganti e polpa farinosa.

Tra di loro i fagioli possono essere distinti in base al colore e alla forma ma, nonostante la profonda diversità estetica, tutti sono accomunati dalle medesime e preziose caratteristiche nutrizionali.

Preparazione dei Fagioli Freschi

Possiamo usare fagioli freschi o secchi. Se usiamo i fagioli freschi, scegliamoli con baccelli perfettamente sani, sgraniamoli facendo una leggera pressione nel punto in cui il baccello si divide. Laviamoli bene, poi mettiamoli in una pentola. Il sale va aggiunto solo alla fine. La cottura può durare da 1 a 2 ore a seconda dell’età e della varietà dei fagioli.

Chi invece sceglie di acquistare i fagioli nel reparto ortofrutta, deve selezionarli con attenzione: meglio verificare che i baccelli abbiano un colore vivace e brillante, siano perfettamente integri e ben chiusi. È inoltre importante accertarsi che non presentino spazi vuoti, ossia semi mancanti.

Per aprire i baccelli, staccate l'estremità che era attaccata alla pianta e applicate una pressione delicata con il pollice sulla parte centrale. Sgranate i fagioli ad uno a uno. È importante sgranare i fagioli solo poco prima di cuocerli, altrimenti la pellicina che li riveste diventa dura.

Una volta sgranati e lavati, si versano i fagioli freschi in una pentola capiente e li si ricopre con acqua fredda. Il modo più semplice per cucinare i fagioli è lessarli in acqua. Si mette in una pentola abbondante acqua fredda e si aggiungono i fagioli freschi. Dall'inizio dell'ebollizione bisognerà calcolare circa 30-40 minuti. La tradizione popolare suggerisce di cuocere i fagioli con una foglia di salvia o di alloro per alleviare il problema della digeribilità.

Se volete essere sicuri che i fagioli siano freschi, scegliete i baccelli dai colori vivaci e brillanti, che si presentano turgidi e compatti al tatto. Se avete intenzione di non utilizzarli subito, conservateli in frigorifero chiusi in un sacchetto di carta.

Preparazione dei Fagioli Secchi

I legumi secchi, dopo una lunga permanenza in dispensa, necessitano di un ammollo e di una cottura più prolungata. I fagioli secchi richiedono un ammollo preventivo. Prima di cuocerli, è infatti necessario ammorbidirli in acqua fredda per 8-12 ore.

L’uso della pentola a pressione consente di cuocere i legumi secchi evitandone l’ammollo in acqua.

Fagioli Surgelati e in Scatola

Buoni come appena raccolti, ma pronti in pochi minuti: i fagioli surgelati sono la scelta perfetta per coniugare gusto e praticità. Al pari del prodotto fresco, si possono lessare in pentola; si prestano inoltre alla cottura in padella e al microonde.

Cucinare i fagioli surgelati è facilissimo. La preparazione in pentola è in assoluto la più rapida. È infatti sufficiente versare i fagioli in abbondante acqua bollente e proseguire la cottura a fuoco medio. La cottura in padella è altrettanto immediata. Basta riscaldare 150 ml di acqua, versarvi il prodotto surgelato e coprire bene con un coperchio. Per la preparazione al microonde, occorre munirsi di un contenitore adatto, nel quale versare i fagioli surgelati insieme a 80 grammi di acqua. Si copre il recipiente con un coperchio o con apposita pellicola per alimenti e si cuoce il tutto alla massima potenza (1000 W) per 10 minuti.

I fagioli in scatola sono già precotti, quindi praticamente pronti all'uso.

Cottura in Umido

Per preparare i fagioli freschi in umido, si prepara un trito di cipolla, carota, sedano e si fa soffriggere nell'olio extravergine di oliva. Se volete ancora più sapore, si aggiunge la pancetta affumicata a cubetti e si fa saltare. Si uniscono i pomodori pelati, leggermente schiacciati con la forchetta.

Per questa cottura, si mettono i fagioli in una casseruola dal fondo spesso in acciaio o nel tegame di coccio e si ricoprono a filo con l'acqua fredda. Si aggiunge uno spicchio d'aglio e si aggiungono le erbe aromatiche preferite, come rosmarino, salvia o timo. Anche l'alloro è un profumo che si sposa bene. Si lascia sobbollire a fuoco lento tenendo il tegame semi coperto fino a quando il liquido non sarà assorbito. Ci vorranno circa 30 - 40 minuti.

Pasta e Fagioli Spollichini: Ricetta Napoletana

La pasta con i fagioli spollichini ovvero fagioli freschi da sgranare in dialetto detti spullecarielli - il termine indica appunto i fagioli cannellini freschi che devono essere sgranati - è proprio una ricetta partenopea al 100% questa che oggi vi propongo. Gli spollichini hanno la particolarità di cuocere in breve tempo e senza ammollo per ore nell’acqua. Per preparare questo piatto:

Innanzitutto, sgranate i fagioli spolichini.
In una capiente pentola poi unite l’olio con l’aglio sbucciato e infilzato con uno stuzzicadente, i pomodori san marzano tagliati a cubetti, e fate soffriggere per qualche minuto senza far colorare l’aglio.
Dopodiché unite i legumi il basilico, aggiungete il concentrato di pomodoro, regolate di sale e coprite a filo i fagioli con un paio di bicchieri di acqua.

Oggi ve ne forniamo una versione non a zuppa, con pasta corta rigata e non con quella mista. Lavate e asciugate il sedano e tritatelo finemente. In una padella dai bordi alti, versate un paio di cucchiai d'olio extra vergina d'oliva, aggiungete il trito di sedano, lo spicchio d'aglio, e lasciate soffriggere. Unite prima i pomodorini, fateli insaporire e poi aggiungete i faglioli. Mescolate, lasciare rosolare solo qualche secondo, poi coprite tutto con l'acqua, salate e portate a cottura. Ci vorrà circa un'ora. Verificate che i fagioli siano ben morbidi e in caso di necessità aggiungete altra acqua - calda - in cottura. Poca, non dovendo cuocere la pasta 'a zuppa', il sugo si deve restringere e non essere troppo.

Quando i fagioli saranno ben cotti, eliminate l'aglio e poi spostatene più di 2/3 (con un po' del loro sughetto) in un boccale alto e capiente. Intanto cuocete la pasta in abbondate acqua bollente e salata. Scolatela al dente e versatela nella padella con il sughetto ristretto e qualche fagiolo intero rimasto.

Altre Ricette con Fagioli

Per questa ricetta, una delle più buone e classiche della tradizione italiana, solitamente si usano i fagioli borlotti già lessati. Si prepara un trito di sedano, carote e cipolle e si fa soffriggere in olio extravergine di oliva per 6 minuti. Si aggiunge la pancetta affumicata a cubetti o il prosciutto crudo tagliato a listarelle per dare sapore e si lascia cuocere per altri 4 minuti. Si aggiungono anche la passata di pomodoro e si lascia sobbollire per 20 minuti. Si aggiunge, quindi, la pasta corta e il liquido di cottura dei fagioli. Seguite i tempi di cottura della pasta: un formato molto usato sono i ditali rigati. Se necessario, aggiungete altro liquido di cottura o brodo vegetale per ammorbidire il tutto.

Un perfetto piatto autunnale e invernale con i fagioli freschi è la ricetta che vede i fagioli borlotti lessati uniti al sapore deciso della salsiccia. Per prepararlo si fanno rosolare i pezzi di salsiccia in padella con un filo di olio e si sfuma col vino bianco. Si aggiungono il rosmarino, la passata di pomodoro e si lascia sobbollire per 30 minuti. A questo punto si aggiungono i fagioli borlotti lessati e si continua a cuocere per circa 10 minuti, in modo che si insaporiscano.

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