Kefir: Benefici per la Stipsi e la Salute Intestinale

Toccasana per le funzioni intestinali e per l’organismo in genere, il kefir è una bevanda a base di latte fermentato originaria del Caucaso e oggi ancora assai popolare nelle Repubbliche dell’ex Unione Sovietica. Il nome kefir deriva dal turco "keyif" che significa letteralmente "buone sensazioni", questo perché si voleva richiamare l'effetto positivo che questa bevanda induce in chi lo beve.

Il kefir è una bevanda acidula, dal sapore simile allo yogurt, ricca di acido lattico, che si ottiene dalla fermentazione del latte attraverso dei grani gelatinosi di colore bianco o giallo, composti da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri benefici e lieviti in associazione simbiotica. Non si tratta di un prodotto creato in laboratorio, bensì di una coltura madre naturale, sviluppatasi molti secoli fa nelle steppe del Caucaso.

Origini e Leggende del Kefir

Secondo la leggenda, Maometto avrebbe donato il kefir alle popolazioni ortodosse del Caucaso e insegnato loro a produrlo. La storia racconta di una leggendaria bevanda acida e schiumosa, originaria delle regioni del Caucaso, derivata dalla fermentazione di latte addizionato a pezzi di stinco d’agnello o di montone. Parallelamente si trova traccia del kefir in un episodio biblico, in particolare quello in cui Abramo offre del latte fermentato a degli angeli venuti ad annunciargli la sua paternità.

Cos'è il Kefir?

Il kefir è un latte fermentato dalla consistenza liquida simile allo yogurt. I grani di kefir rappresentano un’associazione simbiotica unica, composta da batteri lattici, batteri acetici e lieviti, che coesistono in una matrice proteica e polisaccaridica prodotta dai microrganismi stessi.

Kefir: un alimento ricco di nutrienti

Il kefir è infatti, come lo yogurt costituito da miliardi di microorganismi: per quanto riguarda le vitamine, sono presenti la tiamina, la cobalamina, le vitamine del gruppo B e le vitamine del gruppo K; inoltre è ricco di sali minerali, folati, fosforo, magnesio, zinco, calcio, amminoacidi essenziali, ed è allo stesso tempo una buona riserva di proteine ad alto valore biologico: un vero dono per il nostro organismo.

Il kefir contiene minerali e proteine dall’alto valore biologico, che forniscono all’organismo aminoacidi essenziali. Tra di essi, il triptofano, che, grazie all’azione congiunta con il calcio e il magnesio presenti nel kefir, ha effetti positivi sulla funzionalità del sistema nervoso. Grazie alla presenza del Lactobacillus acidophilus e Saccharomyceskefir, da secoli è usato in Russia come alleato della salute e come rimedio quando si è alzato un po’ troppo il gomito con la vodka.

Differenze tra Kefir e Yogurt

Una differenza tra kefir e yogurt è il processo produttivo delle due bevande. Nel primo caso i grani vengono messi nel mezzo scelto per la coltura e poi eliminati dopo la fine della fermentazione, per poi poter essere riutilizzati. Seconda differenza sono i microrganismi usati. Nello yogurt sono solo batteri e devono essere inclusi lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus. Il kefir contiene, invece, più di 56 specie microbiche differenti tra batteri e lieviti, di cui le più comuni appartengono al genere Lactococcus, Streptococcus e Leuconostoc.

Dal punto di vista dei valori nutrizionali, yogurt e kefir fatti con lo stesso latte hanno caratteristiche simili.

Benefici del Kefir per la Salute Intestinale

Entrambi, sia il kefir che lo yogurt, contengono probiotici importanti perchè svolgono diverse azioni benefiche per l'organismo. Fra queste abbiamo la regolazione della motilità intestinale e quindi un effetto benefico in caso di diarrea o stitichezza. Il kefir è molto utile nel mantenimento e reintegro della flora batterica intestinale. Di conseguenza agevola e promuove tutti i meccanismi benefici del nostro microbiota, fra cui la motilità intestinale e la stimolazione del sistema immunitario.

Molti lattobacilli, infatti, vengono uccisi durante il transito nel tubo gastroenterico dai succhi gastrici e dai sali biliari o non riescono ad aderire alla mucosa intestinale.

• Contro la Stitichezza: Con la fermentazione di 24 ore si ottiene un kefir più lassativo e meno frizzante (perché i fermenti non hanno digerito tutto lo zucchero).
• Contro Colite e Dissenteria: fermentare per 48 ore il kefir sarà più astringente perché più acido ma anche più ricco di probiotici. Berne un bicchiere subito prima di pranzo e cena con l’aggiunta di un po’ di succo di limone se non è già presente nella ricetta di partenza.

Un ottimo rimedio per ripulire l’intestino, risolvere i problemi di stitichezza o disinfiammare il colon, consiste nell’abbinare il kefir ai semi di lino, assai utili nella regolarizzazione delle funzioni intestinali e preziosi per l’apporto di acidi grassi insaturi.

Vi sono studi che affermano i benefici del kefir in caso di diarrea e ulcera peptica, in cui può svolgere un vero e proprio effetto di trattamento di questi disturbi. In un lavoro scientifico pubblicato nel 2011 è stato dimostrato il potere terapeutico del kefir in pazienti con dispepsia e infezione da H. pylori trattata con antibiotico. Importanti sono gli effetti antidiarroici del kefir grazie alla presenza di batteri lattici.

Altri Benefici del Kefir

Il kefir è un latte fermentato, come lo yogurt per intenderci, ma che contiene batteri e lieviti di moltissime specie diverse. I benefici del kefir sono davvero tanti, molti dei quali sono ancora in corso di studio. Tra questi abbiamo l'effetto di moderazione della glicemia in caso di persone affette da diabete. I livelli di glucosio nel sangue sembrano essere ridotti maggiormente dal kefir piuttosto che da altri tipi di latte fermentato.

• Potente antinfiammatorio e rimineralizzante.
• Rafforza le difese immunitarie favorendo la formazione di anticorpi.
• Ottimo per rallentare l’invecchiamento cellulare e per prevenire l’osteoporosi, grazie alla presenza di vitamine, sali minerali e calcio.
• Utile nella cura della pelle: lasciato in posa su acne e eczemi, ha un potere antiossidante e un effetto rinfrescante.

Secondo il premio Nobel Metchnikov, il kefir sarebbe in grado di guarire il catarro delle vie respiratorie, i crampi allo stomaco, le infezioni intestinali croniche e del fegato, i disturbi alle vie biliari e alla vescica.

Come Integrare il Kefir nella Dieta

Secondo gli esperti, il consumo quotidiano può aiutare a regolarizzare le funzioni intestinali, a contrastare l’insediamento di germi pericolosi e a stimolare il sistema immunitario del tratto digerente. Il kefir può essere bevuto tutti i giorni anche più volte al giorno, a seconda del proprio fabbisogno individuale. Può prestarsi alla preparazione di diverse ricette, tra cui frullati e piatti per la prima colazione, oppure può essere consumato come tale.

Ma è essenziale gustarlo lontano dai pasti, quando può svolgere al meglio la sua azione.

Unico accorgimento: è necessario evitare di riscaldarlo, perché si avrebbe la distruzione dei probiotici in esso contenuti.

Io preferisco quello bianco: per attenuare il suo gusto un po’ acido ho attuato una piccola strategia, aromatizzandolo con della cannella in polvere o con un pezzetto di vaniglia, per renderlo più gradevole al palato.

Oltre che acquistare il kefir già pronto, potete prepararlo in casa, procurandovi i “biostarter”, cioè le bustine con i grani che contengono i fermenti. Avete una yogurtiera? Allora non perdete l’occasione di prepararlo da soli.

Kefir per Intolleranti al Lattosio e Vegani

Il kefir di latte può essere talvolta tollerato anche dai soggetti con intolleranza al lattosio. In alcuni casi, però, se quest'ultima è particolarmente intensa, il kefir potrebbe portare nei pazienti gli stessi effetti collaterali di qualsiasi prodotto derivante dal latte. Per questo motivo, in questi casi si consiglia di bere il kefir d'acqua o fatto con il latte vegetale.

In generale, il contenuto di lattosio del kefir è inferiore rispetto ad altri prodotti lattiero-caseari come il latte stesso o alcuni formaggi. Questo è dovuto al fatto che i microrganismi vanno a fermentare parte del lattosio durante la produzione del kefir. Un’ottima alternativa anche per chi convive con un’intolleranza al lattosio: essendo un latticino fermentato a base di latte fresco, questo può essere derivato dal latte vaccino, di pecora o di capra, ma anche da bevande di origine vegetale come il latte di soia, il latte di riso o semplicemente acqua zuccherata.

Il kefir è adatto alla celiachia ma non è consigliato per i vegani essendo a tutti gli effetti un derivato animale. Tuttavia, dal momento che i batteri possono essere fermentati anche senza latte animale, è possibile integrarlo nella dieta vegana preparando il kefir a partire dalla soia o da altre bevande vegetali.

Precauzioni e Controindicazioni

Deve invece fare attenzione ad assumere il kefir chi soffre di intolleranze ai lieviti. Inizialmente si potrebbero avvertire fastidi come gonfiore o dolore addominale, stipsi o dissenteria. I sintomi generalmente durano circa 15 giorni, se persistono è opportuno ridurre la dose per qualche tempo fino alla scomparsa dei sintomi.

Il kefir può dare problemi per gli intolleranti all'istamina, come tutti i cibi fermentati, yogurt compreso. In seguito all'influenza del kefir sul sistema immunitario, è necessario chiedere al medico prima del suo consumo in caso di soggetti immunocompromessi. Per il suo contenuto di alcol, anche se molto basso (dallo 0,2% all'1%), il kefir d'acqua è comunque sconsigliato in soggetti affetti da alcolismo. In commercio, però, vi sono alcune preparazioni prive di alcol.

Del tutto sconsigliata è l’assunzione di kefir in presenza di disbiosi fermentativa, ovvero quando è necessario seguire una dieta a basso contenuto di FODMAP. In questi casi si potrebbe assistere ad un peggioramento del quadro sintomatologico.

Nel caso dell'uso di latte per la produzione del kefir, il suo consumo è sconsigliato in pazienti con allergia alla proteine del latte.

Come Preparare il Kefir Senza Lattosio

Per preparare un’ottima bevanda dei centenari senza lattosio, dalle mille proprietà e benefici, per prima cosa è necessario preparare il kefiran. Quest’ultimo si realizza dall’unione dei granuli di kefir (reperibili nei negozi specializzati) e del latte fresco. Per un risultato ottimale è bene evitare l’utilizzo di utensili in metallo: essendo il kefir un composto acido, esso potrebbe assorbirne alcune sostanze. Potete, quindi, utilizzare un recipiente o un barattolo di vetro, così da evitare il rischio di contaminare la bevanda, insieme a dei cucchiai di legno. Non dimenticate, poi, di scegliere un recipiente capiente, così da poter preparare il kefir nella quantità che preferite.

Per preparare un buon kefiran iniziate portando 250 g di Latte Zymyl Microfiltrato Buono Digeribile alla temperatura di 42°C in un pentolino con l’ausilio di un termometro da cucina. Ponete nel frattempo 25 g di granuli di kefir sul fondo di un thermos. Una volta raggiunta la temperatura, versate il Latte Zymyl Microfiltrato Buono Digeribile avendo cura di non riempire il thermos fino all’orlo, lasciandone 1/3 libero. Dopo il latte aggiungete un cucchiaio di zucchero per favorire la fermentazione e dell’uvetta sultanina secca per aromatizzare.

Mescolate accuratamente il composto ottenuto con un cucchiaio di legno e lasciate riposare il tutto in un thermos per 4-6 ore. L’utilizzo del thermos permetterà di mantenere la bevanda a una temperatura ottimale, assolutamente fondamentale per un processo di fermentazione corretto: infatti, se questa fosse troppo fredda, i batteri non potrebbero compiere il loro dovere e si potrebbe ottenere un kefir dalla consistenza poco cremosa.

Trascorso il tempo della prima fermentazione, continuate a far fermentare il vostro kefiran a temperatura ambiente (possibilmente ad una temperatura pari a 24°C) per 24-48 ore in un barattolo di vetro chiuso con un tappo traspirante, al buio. Particolarmente importante è mantenere costante la temperatura di fermentazione del kefir, in quanto il risultato finale ne è fortemente influenzato: in un ambiente troppo caldo i granuli potrebbero essere piatti e con qualche lacerazione mentre un ambiente troppo freddo potrebbe, come abbiamo già accennato, rallentare il processo di fermentazione.

Il passaggio dal thermos al barattolo a temperatura ambiente è fondamentale per favorire la fermentazione dei batteri e dei lieviti. Trascorso il tempo di fermentazione, si può scolare il contenuto del barattolo utilizzando un colino di plastica a maglia fitta, avendo cura di estrarre solo i granuli di kefir. Dopo averlo filtrato, lasciate raffreddare il kefir in frigorifero per due ore. A questo punto il kefir è pronto per essere gustato!

Potete conservarlo in frigorifero per 7-10 giorni in contenitori ermetici. Ovviamente, potete rendere il vostro kefir ancora più buono con l’aggiunta di cioccolato, di caffè o con dei pezzetti di frutta fresca e del succo di limone; mentre, se volete gustarlo a colazione, potere provare a usare dei cereali, così da conferirgli un’ulteriore nota di croccantezza e gusto. Infine, se utilizzate del latte di origine animale, assicuratevi di usare del latte fresco durante la preparazione, così da renderne il consumo ancora più piacevole.

Valori Nutrizionali del Kefir

I valori nutrizionali del kefir dipendono dalla matrice usata per la coltura. In generale le calorie del kefir rispecchiano le calorie del latte utilizzato per produrlo, infatti per 100g di Kefir le calorie riportate sono:

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