La Piadina Romagnola: Storia, Ricetta e Tradizione
La piadina romagnola, chiamata anche piada, in dialetto pìda o pièda, è un prodotto alimentare tipico del territorio romagnolo. Si tratta di un cibo semplice, tanto da essere spesso soprannominato “pane dei poveri”, sia perché era, ed è tutt’ora, un valido sostituto del pane, sia perché la sua preparazione permetteva alle famiglie di risparmiare farina.
Origini e Storia
La storia della piadina fa risalire le sue origini a tempi molto antichi; addirittura le prime testimonianze nel territorio della Romagna risalgono alle origini della colonizzazione romana e poi ai tempi della dominazione bizantina dell’Esarcato. Tra i primi a citarla anche Virgilio nel VII libro dell'Eneide quando scrive di una exiguam orbem, un disco sottile che una volta abbrustolito, veniva diviso in larghi quadretti.
Le sfarinate, le rudimentali piade, continuarono ad essere prodotte anche nell'Antica Roma, dove rappresentavano un cibo da ricchi perchè dovevano essere mangiate appena cotte; già dopo qualche ora, infatti, diventavano dure e non masticabili, quindi non erano adatte ai plebei che, invece, avevano bisogno di un cibo che si conservasse a lungo. Nel Medioevo ci fu un'inversione dei ruoli, per così dire: dato che tutti i prodotti lievitati erano di dominio e appannaggio esclusivi dei ricchi, sfarinate e piadine semplici, senza lievito, prodotte solo con farine meno pregiate, tipo quella d'orzo, e acqua, divennero il cibo dei poveri.
Via via che nacquero le scuole di cucina e che la gastronomia divenne una vera e propria arte, la piadina fu relegata nell'angolo dei cibi poveri, era considerata un "pane rude", diffuso solamente tra i contadini e i ceti meno abbienti.
Anche in tempi più recenti la piadina ha continuato ad avere un ruolo di rilevanza in diversi autorevoli testi, arrivando ad essere protagonista di una poesia del poeta cesenaticense Marino Moretti e, soprattutto, a essere al centro dell’attenzione di alcuni scritti del grande Giovanni Pascoli, il quale ha portato la piadina all’interno della lingua italiana. Il termine “piada” è stato ufficializzato per merito di Giovanni Pascoli il quale italianizzò la parola dialettale romagnola "piè". In un suo famoso poemetto il poeta tesse un elogio della piadina, alimento antico "quasi quanto l'uomo", e la definisce "il pane nazionale dei Romagnoli" creando un binomio indissolubile tra Piadina e Romagna.
Tra i cantori della Piadina Romagnola troviamo illustri esponenti della letteratura italiana, come Marino Moretti e Aldo Spallicci (col suo nome ha intitolato la rivista di tradizioni romagnole La Piè da lui fondata nel 1920). Fino a cent'anni fa, la Piadina Romagnola era un sostituto del pane a cui si ricorreva tra un'infornata settimanale del pane e l'altra.
A partire dagli anni Settanta, alle piadine casalinghe si accompagneranno quelle di produzione artigianale. Si tratta di un cibo semplice che nel corso dei secoli ha identificato e unificato la terra di Romagna sotto un unico emblema passando da simbolo della vita rustica e campagnola, "pane dei poveri", a prodotto di largo consumo. Nell'area costiera della zona di produzione, e soprattutto nel riminese, si è storicamente diffusa ed affermata la Piadina Romagnola o Piada Romagnola alla Riminese caratterizzata dal fatto di essere sottile e flessibile.
La piadina romagnola è presente anche nelle canzoni. Il cantautore Samuele Bersani la cita nella famosa Freak, parlando di un ambizioso progetto per esportarla in India. Rosy Velasco le ha dedicato un intera canzone a tempo di boogie, La Piadina.
La piadina, dunque, nasce come cibo da consumarsi in famiglia ma finisce per essere un prodotto di grande consumo e un simbolo dell’identità romagnola. Inoltre, dal 4 novembre del 2014, alla piadina romagnola è riconosciuta l’ufficiale assegnazione dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Ricetta Tradizionale
Gli ingredienti sono semplici e poveri: farina di grano, strutto, acqua e sale, più un pizzico di bicarbonato. Non è facile dare il dosaggio originale: conosciamo gli ingredienti, ma non esattamente i pesi, per il semplice motivo che una volta le nostre nonne e mamme non usavano bilance. Il loro metodo di dosaggio si basava su manciate o pizzichi o cucchiaiate. In dialetto direbbero una «una cuciarèda ad strot, un pézgh ad sèl».
Preparazione dell'impasto
Versa un poco d’acqua e inizia con la punta delle dita ad amalgamare il tutto. Aggiungi acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lascia riposare per un’ora circa l’impasto, coperto con una pellicola.
Cottura
Trascorso questo tempo, metti la teglia sul fuoco: ricorda che deve essere molto calda! Ora dividi l’impasto in 4 parti, formando delle palline, e stendile con il matterello, ruotando spesso l’impasto, in modo che la piadina risulti perfettamente tonda. A questo punto puoi mettere la piadina a cuocere.
Quattro gli ingredienti base della Piadina Romagnola:
- Farina di grano tenero
- Acqua (quanto basta per ottenere un impasto omogeneo)
- Sale (pari o inferiore a 25 grammi)
- Grassi (strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva extravergine fino a 250 grammi)
Il Disciplinare contempla anche materie prime opzionali come gli agenti lievitanti (carbonato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento, fino a 20 grammi), con il divieto di aggiungere conservanti, aromi e/o altri additivi.
La preparazione avviene mescolando gli ingredienti sopra descritti con acqua fino ad ottenere un impasto. L'impasto viene suddiviso manualmente o meccanicamente in pani o palline con dimensioni diverse a seconda della piadina o piada romagnola che si intende ottenere.
Il processo di appiattimento dei pani o palline per la formatura della piadina o piada romagnola avviene solo ed esclusivamente attraverso laminazione. Il processo di laminazione può avvenire sia convogliando l’impasto direttamente a laminatrici meccaniche che provvedono, tramite il passaggio fra rulli aventi "luce" progressivamente più ristretta, a formare un laminato che poi viene suddiviso in dischi di sfoglia mediante stampaggio che si esplica attraverso una pressione meccanica di apposita matrice, sia appiattendo il pane o la pallina manualmente a mattarello, o a mezzo laminatrice meccanica incrociata, fino ad attenere un disco con lo spessore ed il diametro desiderato.
La cottura avviene mediante il trattamento termico del disco di sfoglia su entrambi i lati. Il ribaltamento del disco può avvenire sia con mezzo meccanico che manualmente. Le temperature per la cottura variano da 200 a 250 °C con una permanenza sulla piastra di cottura fino a 4 minuti complessivi. Al termine della cottura si procede al raffreddamento del prodotto o alla somministrazione.
Al fine di garantire un uniforme contenuto di umidità caratteristico dell’aree a salvaguardia della fragranza del prodotto, il confezionamento dovrà avvenire immediatamente a seguito del raffreddamento post-cottura, anche nel caso del prodotto congelato, al fine di garantire la qualità, la freschezza e le tipiche caratteristiche organolettiche. Per il prodotto realizzato manualmente si potrà utilizzare la denominazione "lavorazione manuale tradizionale".
Come si usa e farciture
Per la farcitura si usa il prosciutto crudo, oppure il salame, il formaggio, e più recentemente si sono introdotte diverse nuove farciture, come la versione dolce con la nutella. Ma più tradizionalmente la piadina si usa proprio come il pane, per accompagnare piatti semplici, ad esempio i cavoli verza col cotechino lessato, la salsiccia cotta alla brace, i pomodori gratinati al forno, patate e fagiolini lessati conditi con soffritto di lardo e aglio.
La piadina classica è farcita con i prodotti della terra nativa. Per i vegetali, si distinguono tra tutti le erbe cotte; queste sono essenzialmente: crescione, cicoria, bieta e tarassaco, bollite e saltate in padella con l'aglio. Non mancano rucola, insalata e pomodori freschi, ma nemmeno le altre verdure alla griglia o gratinate (cipolla, zucchine, melanzane, peperoni). Per quel che concerne i prodotti di origine animale, vengono frequentemente adoperati: salumi di suino (prosciutti, salami, pancette arrotolate, lardo, coppa ecc.) e formaggi freschi (squacquerone e mozzarella).
La piadina condivide le tavole romagnole con i famosi crescioni, detti anche “guscioni”, “cassoni” o tortelli alla lastra, in dialetto i carsón o anche i gusùn. Il crescione ha lo stesso impasto della piadina ma viene tirata una sfoglia più sottile. La metà viene poi farcita con un ripieno di erbe di campo, o con il cavolo verza, oppure zucca e patate, poi ripiegata su se stessa a mezzaluna.
Area di Produzione
La zona di produzione della “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” è rappresentata dai Comuni di seguito riportati:
- Provincia di Rimini: Bellaria-Igea Marina, Casteldelci, Cattolica, Coriano, Gemmano, Maiolo, Misano Adriatico, Mondaino, Monte Colombo, Montefiore Conca, Montegridolfo, Montescudo, Morciano di Romagna, Novafeltria, Pennabilli, Poggio Berni, Riccione, Rimini, Saludecio, San Clemente, San Giovanni in Marignano, San Leo, Sant’Agata Feltria, Santarcangelo di Romagna, Talamello, Torriana, Verucchio;
- Provincia di Forlì-Cesena: Bagno Di Romagna, Bertinoro, Borghi, Castrocaro Terme e Terra Del Sole, Cesena, Cesenatico, Civitella di Romagna, Dovadola, Forlì, Forlimpopoli, Galeata, Gambettola, Gatteo, Longiano, Meldola, Mercato Saraceno, Modigliana, Montiano, Portico e San Benedetto, Predappio, Premilcuore, Rocca San Casciano, Roncofreddo, San Mauro Pascoli, Santa Sofia, Sarsina, Savignano sul Rubicone, Sogliano al Rubicone, Tredozio, Verghereto;
- Provincia di Ravenna: Alfonsine, Bagnacavallo, Bagnara di Romagna, Brisighella, Casola Valsenio, Castel Bolognese, Cervia, Conselice, Cotignola, Faenza, Fusignano, Lugo, Massa Lombarda, Ravenna, Riolo Terme, Russi, Sant’Agata Sul Santerno, Solarolo;
- Provincia di Bologna (fino ai comuni tracciati dal corso storico del fiume Sillaro): Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo, Castel San Pietro, Dozza, Fontanelice, Imola, Mordano.
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