La Storia Affascinante della Pizza Italiana: Dalle Origini alla Modernità

Secondo la tradizione, la pizza è nata intorno al 1600 come sostituzione alla classica schiacciata di pane.

La Nascita di un'Icona: La Pizza Margherita

La pizza margherita ha anche una data ufficiale di nascita: 1889. Come ci racconta la storia, infatti, il pizzaiolo più famoso dell’epoca, Raffaele Esposito, aveva realizzato per i sovrani d’Italia, Re Umberto I e Regina Margherita, in visita a Napoli, tre pizze: la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, origano, olio); la pizza alla Mastrunicola (strutto, formaggio e basilico); la pizza pomodoro, mozzarella e basilico i cui colori richiamavano volutamente il tricolore italiano.

La regina apprezzò talmente tanto quest’ultima da ringraziare Esposito con una lettera scritta. Spesso ci si lamenta del fatto che negli ultimi anni le sperimentazioni stiano andando incontro a delle creazioni troppo differenti dalla tradizionale e originaria pizza napoletana, ma questa storia può far capire come la stessa Margherita sia nata proprio per dare un gusto più ricco e saporito alla schiacciata di pane.

La Tradizione che si Rinnova: La Famiglia Salvo

Come spesso succede, tutto nasce da un ricordo. E per Francesco e Salvatore Salvo è quella pizzetta al pomodoro che un tempo era tappa fissa fuori da scuola. I due fratelli si dedicano da anni con grande passione al loro lavoro per portare avanti una tradizione che si tramanda da tre generazioni e per farlo sono partiti dalle basi, studiando e lavorando su impasti e cotture, sviluppando idee gastronomiche e imprenditoriali, guardando avanti e guardandosi attorno, non solo nel mondo della pizza, ma anche in quello dell’enogastronomia.

Oggi sono diventati la voce autorevole e moderna della pizza napoletana contemporanea, fedeli alle origini ma audaci nella ricerca di nuovi sapori. La famiglia Salvo fa parte e al contempo partecipa alla grande storia della pizza napoletana. Il tutto ha inizio nel 1968, quando Giuseppe Salvo rileva una pizzeria a Portici. A metà degli anni novanta, i figli di Giuseppe, Francesco e Salvatore iniziano ad affiancarlo nell’attività. Nel 2006, dopo la scomparsa del padre, i figli aprono la loro prima pizzeria a San Giorgio a Cremano.

"C'era una Volta": Una Storia d'Amore e Pizza a Pesaro

Il “C’era una volta” è un ristorante pizzeria nel cuore di Pesaro. Un punto di riferimento dal 1976. E questa, se vogliamo, è già una storia. «Ci siamo conosciuti qui nel 1980 - racconta Monica - Io barista e Gilberto pizzaiolo. Eravamo vicini…». Succede. Solo che Monica aveva 15 anni e Gilberto 21. Coniugi e titolari, oggi lei ha 59 anni e Gilberto 64, sono aiutati anche dal figlio William, che di fatto è nato nel locale nel 1983.

Questi i numeri su cui si basa il “Cera una volta” di oggi, che sviluppa 90 coperti più una trentina nel dehors riscaldato. «Si lavora sodo e siamo una bella squadra ricca di una dozzina di persone - spiega Monica Mazzarella - Il senso di famiglia è compatto, tant’è che abbiamo coinvolto anche il figlio di mia sorella, Mattia. C’è bisogno di forze nuove, perché dopo il Covid trovare personale non è un gioco. La prova del nove? Tra mattina e sera mi divido tra sala e cucina».

Un bel darsi da fare, ma il menu fa girare i coperti a pieno regime. «Il nostro cavallo di battaglia - sottolinea Monica - è la pizza Rossini con le sue numerose varianti. Quella di base prevede pomodoro, mozzarella, uova sode e maionese. Va alla grande anche la Pdm, che non è altro che una Rossini con patate arrosto, guanciale e maionese in abbondanza. A Pesaro la maionese è d’obbligo, tradizione radicata. Qui la pizza la esige».

Il ristorante punta deciso su una cucina di carne e sui primi piatti, pasta fatta in casa. L’offerta è comunque a ventaglio tanto da mettere quasi in imbarazzo. Un decina di antipasti e una cinquantina di primi e poi la carne con oltre venti opzioni. Filo conduttore tra mondo pizza e ristorazione il pomodoro. «Da almeno tre decenni - puntualizza Monica Mazzarella - siamo con Cirio Alta Cucina. Tutti i sughi e le basi pizza nascono da I Pelati. Ne consumiamo 150 barattoli alla settimana».

Ristorante Pizzeria Gorizia: Una Storia di Famiglia dal 1916

Per mio padre fu un punto di arrivo ed un punto di inizio, su cui costruire. Aveva fatto anni di gavetta, “rubando” con gli occhi il mestiere a suo padre, che aveva fondato nel 1916 l’omonima pizzeria in via Bernini al Vomero. Un nome ed un’azienda che partono da lontano, quindi, quando infuriava la Prima Guerra Mondiale, mentre al nord d’Italia gli austriaci premevano sui confini e dilagavano nelle vallate in direzione di Vicenza.

In omaggio al coraggio, alla volontà di resistenza, al sacrificio di quei soldati che difesero la loro terra, mio nonno Salvatore Grasso dedicò la sua pizzeria alla presa di Gorizia. All’epoca il Vomero era luogo di villeggiatura: pochi villini tra i campi di friarielli. La bottega di mio nonno aveva una sola apertura su via Bernini e sul bancone in marmo si consumavano pizze margherite, marinare e calzoni fritti e al forno.

Quando scoppiò la Seconda Guerra Mondiale, mio padre fu chiamato alle armi e destinato in Grecia. Era a Cefalonia l’8 settembre 1945, quando il generale Badoglio firmò l’armistizio e fuggì con il re, lasciando i soldati senza una guida. A Cefalonia i tedeschi, impossessatisi dell’isola, fucilarono il comandante, gli ufficiali e moltissimi soldati. Internato nei campi di concentramento in Germania, finita la guerra, tornò con mezzi di fortuna nella sua Napoli, dove, dopo alcuni anni - nel 1962 - fondò il “Ristorante pizzeria Gorizia” in via Albino Albini 18-20 (trav. di via Cilea), come raccontavo all’inizio.

Su quel bancone mio padre, don Salvatore, come lo chiamano molti, ne ha “ammaccate” di pizze. Ha lavorato fino all’età di 88 anni, con tenacia, devozione e passione, mettendo il palato dei clienti prima di ogni cosa. Allora iniziano i miei ricordi di ragazzino, che, dopo la scuola, correva al locale di papà, infilava la cartella con i quaderni sotto alla cassa, e serviva ai tavoli. Da allora ne abbiamo fatto di strada: abbiamo allargato la sala interna, adatta a pranzi o cene di lavoro, a feste di compleanno e ricorrenze (fotogallery).

Se preferite un ambiente più intimo e raccolto, vi consigliamo la sala al piano superiore, “Il Simposio”, dove ciclicamente organizziamo serate-evento e degustazioni (fotogallery). Per sfuggire alla calura estiva, magari davanti ad una pizza “crudaiola” ed una birra artigianale ghiacciata, saremo lieti di accogliervi nel nostro giardino (fotogallery). Venite a trovarci!

Vincenzo Capuano: Tre Generazioni di Maestri Pizzaioli

“Questo sono io nel 2010 a New York. Provate solo ad immaginare l’emozione, il giorno prima abitavo a Scampia, il giorno dopo lavoravo nella “Grande Mela”. Spesso riguardo le vecchie foto e mi rendo conto che oggi sono qui con tantissimi sacrifici alle spalle. Vincenzo Capuano, per tutti Capvin, è pizzaiolo da tre generazioni. Dal nonno Vincenzo ha imparato le magistrali tecniche dell’arte bianca e le affinato grazie ai preziosi consigli del padre Luigi. Negli anni, conquista oltre 40 trofei, a cominciare dalla competizione Caputo S.T.G., che lo incorona miglior maestro pizzaiolo dell’anno, a cui segue una doppietta vincente all’International Pizza Expo di Las Vegas.

Tante le riviste e i giornali che hanno parlato di lui come The New York Times, Bild, Le Figarò, Panorama, La Repubblica, Il Mattino. Lui, Vincenzo, ti prende, ti rapisce e ci diventi amico dopo due minuti. Un ragazzo dotato di simpatia, umiltà e tanta esperienza internazionale. Da Scampia alla tv, passando per New York e poi il ritorno a Napoli. Dice Capuano: “Io da sognatore ho sempre avuto questa visione di avere una pizzeria tutta mia. Vengo da una famiglia di pizzaiuoli, precisamente tre generazioni, da mio nonno passando per mio padre fino al sottoscritto.

Da piccolo volevo fare il pizzaiuolo, mio nonno mi portava in giro con lui, non ricordo nemmeno a che età ho iniziato, diciamo che sono nato all’interno di una pizzeria, infatti dal forno all’impasto ho sempre saputo tutto. È il mio habitat e tutto mi viene naturale. A quell’età, magari, lavorare il sabato e la domenica mi pesava un po’, mentre i miei amici andavano in discoteca, ma la mia famiglia mi ha sempre dato la giusta motivazione per costruire il mio sogno e non prendere strade sbagliate.

A ventidue anni ho deciso di fare esperienza lontano dalla mia città e sono partito da Napoli in direzione Lucca senza più fermarmi. Tutta l’Italia su e giù e poi, grazie al gruppo “Sebeto”, mi sono occupato della fase di startup delle pizzerie nel mondo. Ho formato tante persone, visto tante aperture. Come base operativa avevo scelto Milano, per una questione logistica ma, appena potevo, tornavo a Napoli. Avevo bisogno di “impregnarmi” delle mie tradizioni, degli odori e delle emozioni della mia terra.

La mia famiglia mi ha sempre aiutato, all’inizio forse non volevano che mi allontanassi da Scampia, ma per un fatto di “protezione”. Ad esempio, per me sarebbe stato più semplice fare una scuola alberghiera, era l’istituzione più vicina alla mia passione e al lavoro che, poi, avrei fatto. Però dalle mie parti non c’era e per non farmi spostare in città, mi hanno iscritto ad un Istituto Tecnico Professionale come Perito informatico. All’inizio non la presi benissimo, poi crescendo ho capito che quel tipo di istruzione poteva essere funzionale alla mia attività.

“Ho iniziato a lavorare senza pensare al guadagno, quello lo fai dopo. Ma se hai una “vision” ed un sogno non puoi pensare solo all’economia. “La pizza che porto nel cuore è la Don Vincenzo. E’ dedicata a mio nonno, a lui che mi ha insegnato tutto. Lui viveva molto l’aspetto sensoriale della pizza: la farina, l’impasto, le materie prime. Ecco, io ho unito le tecniche e le tradizioni che lui mi ha insegnato con la cultura moderna e un po’ di matematica.

Napoli è ovunque nel mondo, il nostro talento ha riempito pagine di storia. La nostra città è “zeppa” di turisti e il mondo vuole fare il “napoletano”, vuole mangiare come noi e fare come noi. Ovviamente mancano delle cose: maggiore organizzazione, trasporti pubblici, maggiore sicurezza per i napoletani e per i turisti e, perché no, una migliore sinergia tra noi imprenditori. Ma è una sfida che si può vincere.

Antica Pizzeria Di Matteo: Un'Istituzione Napoletana dal 1936

The ancient Pizzeria Di Matteo represents an institution in the history of traditional Neapolitan pizza. The Di Matteo family has always been involved in this work. The ancient Pizzeria Di Matteo was born on 20 June 1936 from a family project of a man who over time it is made witness of the history of traditional Neapolitan pizza.

Pizza has always been considered the food of the people , given its low cost which comes at the expense of one of the best flavors in the world . In the 60s the brothers Gennaro and Nicola Di Matteo gave life to an evolution of the restaurant taking it on two levels and making the family business increasingly florida . The focal point in the years of the ancient Pizzeria Di Matteo was to be a school of art and life for many young people who have embarked on a training course leaving it trained and prepared.

Guests of the ancient Pizzeria Di Matteo famous faces of the entertainment world were guests. Marcello Mastroianni and Jack Lemmon (during the shooting of their film “Maccheroni” ), Luciano de Crescendo, Marisa Laurito, Paolo Villaggio and many others. The ancient Pizzeria Di Matteo is located in the heart historical center of the city of Naples. It is adjacent to S. Gregorio Armeno historical place with worldwide popularity where the shepherds fair is held every Christmas.

Also a few steps away is piazza S. Gaetano with the historic church of San Lorenzo Maggiore , and from which you can quickly reach Underground Naples and the chapel of San Severo . The ancient Pizzeria Di Matteo is spread over two levels. It was the July 1994 when Naples became the center of the world hosting the G7 . The undisputed protagonist of the event was the then American president Bill Clinton , who improvised a walk through the historic center of our city.

During this brief visit he was attracted by the unmistakable scent of pizza from the ancient Pizzeria Di Matteo . Escorted as always by his bodyguards, he went up to the sales counter and ate (accompanied with a Coca Cola) the famous pizza a “wallet” , also called “a libretto” . He thanked, complimented and left to the applause and clamor of the people.

Pizza a Metro: L'Innovazione di Luigi Dell'Amura dal 1930

La pizza a metro è nata negli anni ’30, grazie all’intuizione di Luigi Dell’Amura, in arte Gigino. Intelligenza, fantasia, intuito, instancabile operosità sono solo alcune delle doti di un uomo che ha rivoluzionato il modo di fare la pizza. Dal brevetto del 1960, altro passaggio importante è stata la creazione dell’ “Università della pizza“.

I corsi di formazione tenuti presso la struttura hanno consentito a centinaia di apprendisti di imparare le tecniche del mestiere e di entrare in possesso di un attestato dalla valenza unica. A Pizza a metro la pizza regna sovrana. Il ristorante offre, però, anche numerose specialità gastronomiche appartenenti alla tradizione partenopea. A fare da cornice è un ambiente accogliente che si sviluppa su due piani.

La sala più ampia è al piano terra, con uno stile anni ’70 e un giardino che può ospitare fino a 400 posti a sedere. Sale moderne e ristrutturate sono al piano superiore. Nel suo complesso Pizza a metro può accogliere tantissimi ospiti e si presenta come location ideale per eventi di ogni tipo: matrimoni, feste di laurea, battesimi, compleanni, anniversari, eventi speciali e non solo. Le sale della Pizza a metro spesso diventano sede di conferenze e congressi.

Alla suggestiva location e alla qualità dei prodotti si aggiunge la cordialità dei gestori e di tutto lo staff. Ad amministrare la struttura sono figli e nipoti del fondatore Gigino Dell’Amura, aiutati da Giovanni Rivieccio, direttore del locale.

Marghe: La Pizza Napoletana che Conquista Milano

C'è stato un periodo in cui mangiare una buona pizza a Milano era piuttosto difficile (soprattutto la vera pizza napoletana). Tra queste allora non poteva certamente figurare Marghe, visto che ha aperto soltanto a febbraio di quest'anno. Però anche l'autore di quell'articolo concorda: oggi la troveremmo sicuramente tra quelle elencate. Questo nuovo ingresso è infatti parso convincente fin dal primo assaggio.

Il progetto nasce dall'incontro di cinque appassionati operatori del mondo della ristorazione: Stefano Saturnino, fondatore della catena Panini Durini; Ilaria Puddu che ne è invece Responsabile marketing e comunicazione; Andrea Rutigliano, già proprietario di alcuni locali milanesi; Paolo Piacentini che arriva invece dall'area commerciale del Gruppo Costa. «Vengo dalla Valtellina», ci racconta, provocando un brivido. Come dalla Valtellina? Ma la pizza ha un accento troppo partenopeo! E infatti: «Come prima cosa ho ereditato la passione per la panificazione da mia mamma, avellinese.

Poi ho fatto i classici studi in un Istituto Alberghiero. A 17 anni però ho deciso che volevo partire e andare a Napoli, per imparare a fare la vera pizza napoletana. Matteo Mevio non si è fermato a Napoli, però. La sua voglia di crescere come pizzaiolo lo ha portato a Londra, dove è stato il primo Executive Chef in due realtà che hanno raccolto un grandissimo successo nella capitale britannica: Franco Manca prima, Pizza Pilgrims poi.

«Con queste due esperienze mi sono guadagnato la nomea di essere uno che quando inaugura una catena, porta sempre bene. Non so se sia fortuna o talento, ma spero che continui così!». «Gino venne a trovarmi da Pizza Pilgrims - ricorda Matteo Mevio - un giorno che si trovava a Londra. Gli feci assaggiare la mia pizza e se ne innamorò. Un mese dopo mi chiamò per l'apertura di Lievito Madre al Duomo e io non potei resistere al richiamo del maestro, restando a Milano per sette mesi.

La storia di Marghe inizia invece in una palestra: «Con i miei soci ci siamo incontrati grazie a questa passione in comune per lo sport, devo smaltire tutte le pizze che mangio, no?». Come per tutte le altre esperienze precedenti, l'impasto che si serve da Marghe è stato pensato appositamente per questa nuova apertura: «L'ispirazione è chiaramente napoletana, ma ho rivisitato gli ingredienti e la lievitazione.

In particolare - ci dice Savio - tengo a sottolineare l'uso di farina di tipo 1 (di Petra Molino Quaglia), che rende la pizza molto più digeribile e sana, anche se la lavorazione diventa più impegnativa. Il risultato dà ragione agli sforzi di Matteo Mevio: morbido, elastico, fragrante. Una pizza che si fa notare dal primo morso. Anche sui condimenti l'approccio ha una sua identità forte.

Le pizze in carta sono solo sette, a cui se ne aggiungono altre due che cambiano periodicamente: «Abbiamo deciso di valorizzare delle eccellenze dell'agroalimentare italiano, ogni prodotto viene selezionato con grande attenzione, dai pomodori San Marzano Dop ai pomodorini gialli da serbo, dall'olio biologico pugliese alle alici di Cetara. Pochi ingredienti, ma di qualità vera e garantita».

Tra le pizze speciali, che cambiano ogni mese, ce n'è anche una vegan: «E' una scelta a cui tengo molto, l'alimentazione vegana mi sta a cuore e volevo averne sempre una a disposizione dei nostri clienti», ci dice Mevio. Questo mese in particolare è a base di crema di zucca, olive taggiasche e pomodorini gialli. Per chi non si accontentasse della pizza, in carta ci sono anche delle insalate e degli “sfizi”, tra cui un classico pentolino in cui trovare l'accoppiata evergreen Salsiccia e friarielli, e una rielaborazione della Parmigiana di melanzane più leggera, in cui le melanzane sono alla griglia, non fritte: «Volevo che la carta rispecchiasse un po' anche come sono io, una persona sana e sportiva».

Va bene: dopo la pizza, tutti in palestra.

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