Tortelli alla Lastra: Un Tesoro Gastronomico dell'Appennino Tosco-Romagnolo

Il Tortello alla Lastra è una specialità gastronomica tipica dell’appennino tosco romagnolo, ed in particolare popolarissimo nell’alta Valle del Savio. Da sempre considerato una delle prelibatezze delle terre della Romagna- Toscana, è sicuramente uno dei migliori alimenti “poveri” ottenuti dalla felice combinazione dei prodotti delle magre terre del crinale appenninico. Si tratta di una ricetta nata dalla cultura del non spreco, un’eccellenza elaborata, ma allo stesso tempo semplice, grazie agli ingredienti con cui viene preparata, quelli dell’orto: patate, erbe, zucche, e altri ingredienti disponibili a seconda della stagionalità; ma anche prodotti di origine animale, come formaggi e carni, usati per insaporire i nostri tortelli, aggiunti al ripieno di verdure, donano un sapore unico e deciso.

Origini e Storia

Le sue origini sono antichissime, si narra che fu importato dalle popolazioni barbariche provenienti dall’Oriente, evidenziando, attraverso il metodo di cottura con la piastra scaldata sul fuoco, la condizione nomade di tali popoli. Questa condizione, si è mantenuta anche nel popolo nomade dell’Appennino, il quale, tramite la migrazione stagionale delle greggi, si spostava in cerca di zone fresche in cui far pascolare il bestiame, e viceversa nei mesi freddi, transumava nelle aree più calde.

Il nome del prodotto trae origine dal sistema di cottura su “lastra” di pietra arenaria. Il nome di questi tortelli deriva dal loro metodo di cottura che veniva fatto su lastre di pietra serena posizionate sul fuoco. La sua produzione era una volta legata al periodo di maturazione della zucca; oggi è possibile gustarlo da ottobre ad aprile.

Caratteristiche del Tortello alla Lastra

L’aspetto è quello di un grande tortello, di forma quadrata, con spessore di circa 1 cm e dimensioni che variano dai 10 ai 12 cm di lato. La forma è rettangolare. Si lavora una sfoglia rotonda, si spalma il “compenso” su metà della sfoglia e si richiude. Poi si ricavano dei rettangoli prima con la pressione di un matterello o di un cucchiaio di legno per creare una griglia e poi si tagliano con una rotella dentellata.

Il sapore è deciso ma non aggressivo ed è il risultato della felice combinazione di zucca, lardo e pecorino amalgamati alla purea di patata.

Materia prima:

• Farina di grano tenero, acqua e acqua di cottura della zucca, per la sfoglia.
• Zucca, patata, lardo, cipolla e pecorino, per il ripieno.

Tecniche di Produzione

L’involucro esterno è costituito di semplice farina, acqua, acqua di cottura della zucca e un pizzico di sale. Il tutto viene lavorato rigorosamente a mano.

L’involucro viene poi cotto sul testo che, con la sua particolare ruvidità e con un’uniforme distribuzione del calore, ne ottimizza la cottura. Il tortello verrà poi cotto sul testo (disco di terracotta), sarà da servire molto caldo ed eventualmente i più golosi potranno stenderci sopra una fetta di gota (guancia di maiale).

Oggi è di uso comune e più pratico cuocere i tortelli sul testo di cotto (lo stesso della piadina romagnola) posto sul fuoco della cucina a gas o sulla piastra della stufa.

Ingredienti e Preparazione del Ripieno

Gli ingredienti del tortello sono la zucca e la patata che vengono utilizzati in percentuali diverse, 40 e 60% e si preparano il giorno precedente all’uso.

Ricetta tradizionale (Osteria del Borgo “Da Fischio” di Castellucci Fabio, Santa Sofia (FC)):

Ingredienti per il ripieno:

• kg 1 di patate
• kg 3,5 di zucca gialla
• hg 1 di pecorino
• hg 1 di lardo
• cipolla, carota, sedano, aglio e rosmarino
• sale e pepe

Ingredienti per la sfoglia:

• kg 2 di farina 00
• 50% di acqua e 50% di acqua di cottura della zucca
• un pizzico di sale

1. Lessare le patate e la zucca in due pentole separate, scolare la zucca, stringerla in un canovaccio e tenere la sua acqua di cottura.
2. Passare le patate e la zucca nel passaverdure.
3. In una padella soffriggere il lardo con carota, sedano, cipolla, una cimetta di rosmarino e aglio, dopodichè miscelare il tutto (patate, zucca e soffritto) ed impastare con del pecorino stagionato.
4. Prendere la farina, aggiungere un pizzico di sale, aggiungere volta per volta acqua e acqua di cottura della zucca ed impastare bene, fino ad ottenre un impasto omogeneo.
5. Tirare la sfoglia a mano con il matterello, e riempirla con l’impasto preparato in precedenza.
6. Sezionare con una rotellina da cucina i tortelli che dovranno avere una grandezza di cm 10×20 circa, con uno spessore totale di 1 cm circa.

Cottura e Consumo

Il tortello alla lastra non viene lessato in acqua calda ma cotto alla piastra. La cottura dei tortelli alla piastra è per certi versi simile a quella della piadina e dei crescioni.

I tortelli devono restare sulla lastra per 3-4 minuti al massimo, e devono essere girati di continuo per evitare che si brucino. Il risultato finale, che in gran parte si deve propria alla cottura su piastra, sono dei tortelli alla lastra croccanti all’esterno e dal cuore morbido e cremoso.

Possono essere serviti come piatto unico oppure come antipasto, assieme a formaggi e affettati.

Varianti del Ripieno

Esistono delle varianti del ripieno. A seconda delle stagioni e delle zone il compenso può essere ottenuto con patate e zucca in parti uguali o con aggiunta di cavoli o addirittura di ottime “carline” (i cardi selvatici che crescono sui prati in altura). Insieme alle patate o in sostituzione in alcune zone e a seconda della stagionalità si preparano i tortelli ripieni con zucca o verdure a foglia come spinaci, bietole, cavolo verza, cavolo cappuccio o cavolo nero.

Nella montagna di Verghereto e di Bagno di Romagna, non disponendo di zucche, facevano tortej di sole patate, ingentilendo, però, la sfoglia con il latte. Spesso univano alle patate i cavoli e utilizzavano la carlina, il noto cardo selvatico “antistregonesco”.

Anche gli strigoli erano adatti, e persino il cirsio spinoso, “castrato” in profondità quand’era fresco.A Tezzo e in altre località, tritavano crude le erbe selvatiche, se fresche, come pure le bietole dell’orto. Mettevano il tritato sotto sale, almeno due-tre ore prima, e lo strizzavano con le mani.

Zone di Produzione

Bagno di Romagna, Premilcuore, Santa Sofia, Galeata e Corezzo (il cui tortello alla lastra è Prodotto Agroalimentare Tradizionale PAT insieme a quelli dell’Emilia-Romagna). Sono questi i comuni che ancora preparano i tortelli alla lastra come si facevano una volta.

Il Tortello alla Lastra® è dunque una specialità che trovi solo in pochi posti in Italia, e nello specifico in queste aree dove Toscana ed Emilia-Romagna si toccano, si incontrano e si fondono. Per motivi di ordine prettamente pratico e legati alla storia rurale del territorio. Queste zone sono infatti sempre state abbastanza isolate, e in passato c’era necessità di cucinare e preparare dei piatti con i soli ingredienti che la terra metteva a disposizione.

Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)

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