Normativa per Bar, Pizzerie e Ristoranti: Focus su Bagni e Requisiti Igienico-Sanitari

Quando si avvia un'attività di ristorazione, come un bar, una pizzeria o un ristorante, è fondamentale conoscere e rispettare le normative igienico-sanitarie e le leggi sull'accessibilità. Questi requisiti toccano diversi aspetti, dalla progettazione della cucina alla manutenzione dei servizi igienici, e sono essenziali per garantire la sicurezza e il benessere dei clienti e del personale.

Requisiti Igienico-Sanitari per la Cucina

La cucina è il cuore di ogni attività di ristorazione e deve essere progettata e mantenuta in modo da garantire la massima igiene e sicurezza. Ecco alcuni requisiti fondamentali:

Forma e Dimensione: La cucina deve essere situata in una posizione che permetta di immagazzinare le merci senza attraversarla, facilitando il trasporto e la logistica. La forma ideale è quadrata o rettangolare per evitare angoli difficili da pulire e per razionalizzare gli spazi dedicati alle diverse preparazioni.
Dimensioni Minime: Le dimensioni della cucina dipendono dal numero di coperti del locale. Un locale fino a 30 posti a sedere necessita di una cucina di minimo 15 mq, inclusa la zona lavaggio. Per locali più grandi, si calcola circa 0.3 mq per posto fino a 100 posti, e 0.2 mq per posto oltre i 100 posti, oltre a una zona lavaggio apposita. Per le pizzerie, il laboratorio di cucina deve avere una dimensione minima di 12 mq, escluso il forno.
Altezza, Superfici e Areazione: L'altezza minima delle cucine deve essere di 3 metri se il numero di addetti è superiore a cinque, altrimenti 2.70 metri sono sufficienti (con alcune eccezioni per edifici storici). Le pareti devono essere lavabili e disinfettabili fino a 2 metri, con colori chiari e fughe minime tra le piastrelle. La pavimentazione deve essere liscia, chiara e con fughe strette, con una leggera pendenza verso un tombino. È fondamentale la divisione dei settori di lavorazione per evitare contaminazioni tra cibi cotti e crudi. L'aerazione deve essere sufficiente, con cappe di aspirazione per ogni sistema di cottura.

Conservazione degli Alimenti

La corretta conservazione degli alimenti è cruciale per prevenire rischi per la salute. È necessario possedere almeno quattro frigoriferi o celle diversi:

Uno per cibi cotti.
Uno per carne e pesce (separati, se possibile).
Uno per frutta e verdura.
Uno per latte e latticini, salumi e uova.

Ogni impianto di refrigerazione deve essere sottoposto a regolari controlli di temperatura secondo le linee guida HACCP. Per gli alimenti surgelati o congelati, è sufficiente un unico freezer, purché gli alimenti siano ben confezionati e protetti.

Altri Locali Connessi alla Cucina

Oltre alla cucina, è necessario prevedere altri locali specifici:

Dispensa: Ambiente per frigoriferi, freezer e alimenti non deperibili, con scaffalature lavabili e disinfettabili.
Locale Lavaggio: Spazio dedicato al lavaggio, con dimensioni adeguate ai coperti, senza alcuna preparazione alimentare.
Spogliatoio: Locale con armadietti a doppio scomparto per il cambio del vestiario del personale.

Servizi Igienici: Normativa e Accessibilità

La gestione di un'attività di somministrazione comporta l'obbligo di fornire servizi igienici adeguati per clienti e personale. Il numero di servizi igienici obbligatori dipende dal numero di posti a sedere.

Un aspetto fondamentale è l'accessibilità per le persone con disabilità, regolata dal Decreto Ministeriale 14 giugno 1989, n. 236. Questo decreto stabilisce i requisiti minimi per garantire l'accessibilità, tra cui:

Dimensioni minime: 180x180 cm.
Spazio di ingresso: minimo 85 cm.
Porta: scorrevole o con apertura verso l'esterno.
Spazi adeguati per l'accesso al lavabo e al WC: spazio di manovra per l'accostamento e il trasferimento laterale dalla sedia a rotelle alla tazza del WC deve essere minimo 100 cm, mentre lo spazio necessario all'accostamento frontale della sedia a rotelle al lavabo deve essere minimo 80 cm.
Corrimani e campanello per le emergenze.
Serratura senza chiave, ma con manopola grande.
Rubinetti miscelatori a leva.
Sanitari preferibilmente sospesi.
Antibagno con lavabo.

Nei centri storici, sono concesse deroghe alla normativa sui bagni nei locali pubblici, che variano in base al Comune.

Obblighi e Sanzioni

Gli esercizi commerciali che offrono servizi di somministrazione devono rispettare rigorosamente le normative igienico-sanitarie e sull'accessibilità. Chi non possiede un bagno a norma e funzionante è sanzionabile. Il consumatore a cui è impedito l'uso del bagno può segnalare la situazione alla polizia municipale.

Manuale HACCP e Autocontrollo

Un ristoratore deve garantire la sicurezza e l’igiene dei prodotti alimentari attraverso un manuale di Autocontrollo basato sui principi HACCP, come previsto dal Regolamento UE 852/2004. Questo manuale identifica i pericoli potenziali e le misure di controllo per prevenirli, coprendo tutte le fasi dalla preparazione alla somministrazione degli alimenti.

Tabella riassuntiva delle dimensioni minime della cucina in base ai coperti

Numero di Coperti	Dimensione Minima della Cucina (mq)
Fino a 30	15 (inclusa zona lavaggio)
Da 30 a 100	0.3 mq per posto
Oltre 100	0.2 mq per posto (con zona lavaggio apposita)
Pizzeria	12 (escluso forno)

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